ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

As ervas aromáticas e as especiarias, são um conjunto muito variado de substâncias de origem vegetal, com propriedades e utilizações diversas. 

Pelo seu desprezível valor energético e pela riqueza em antioxidantes em algumas delas (canela, gengibre, cravinho, orégano, entre outras), as especiarias e ervas aromáticas são, na culinária atual, um ótimo substituto do SAL e vão ajudar a tornar a sua alimentação rica em aromas, sabor e cor, permitindo ao mesmo tempo, que utilize uma menor quantidade de gordura.As especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, porque estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais.

As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, são picantes ao paladar.

Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.

O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, aves e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos sorvetes. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café elétrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravo-da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.

É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

Especiarias	Utilização na Culinária
Cominho (grãos)	Carne de porco
Baunilha (vagem seca)	Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base de leite, produtos de pastelaria e licores.
Açafrão (partes da planta não maduras e sacas)	Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz.
Caril (em pó)	Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, massas e molhos.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)	Todo o tipo de preparações culinárias
Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em pó)	Doces com características regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce maduro em pó)	Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe.
Coentro (grãos)	Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores.
Cominho (grãos)	Carne de porco, dobrada e licor.
Cravinho (botões da flor depois de secos)	Pratos de carne estufados, molhos de pão e arroz.
Erva-doce, anis (grãos)	Pães especiais, doçaria e bebidas.
Funcho (grãos)	Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.
Gengibre (rizomas da planta)	Bebidas, cozinha chinesas, sopas de peixe, compotas e bolos secos.
Mostarda (grãos inteiros ou em pó)	Pastas de queijos fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos.
Noz-moscada (grãos desengordurados)	Patês, conservas de carne, ovos, massas, quiejo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy.
Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó)	Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)	Todo o tipo de confecções culinárias.
Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó)	Saladas, molhos, caldeiradas e carnes.
Zimbro (baga seca)	Caldos aromatizados e marinadas.

Para um fim de semana frio e chuvoso, só mesmo um bom cupcake... e como todo o descendente de italiano... eu adoro comer... então, bora para cozinha... aquecer a alma e a barriga no fogão...rsrsrsrs

CUPCAKE DE TIRAMISSÚ

Ingredientes ( 6 pessoas ):

Ingredientes (para 12 pequenos bolinhos) 

2 ovos 

60g de açúcar 

60g de amêndoas moídas 

30g de farinha 

50g de manteiga derretida 

1/2 colher de chá de fermento em pó 

1/2 sachê de cappuccino em pó (tipo Nestlé), diluído em leite 

Cacau em pó e raspas de chocolate branco para a decoração 

Para a cobertura: 

150g de mascarpone 

100 ml de creme de leite (gordura 35%) 

50g de açúcar de confeiteiro

Preparação:

Preaqueça o forno a 180 ° C

. 1  Prepare a massa do cupcake:  Em uma tigela grande, bata os ovos eo açúcar.A mistura deve dobrar de volume. Despeje a mistura de cappuccino e manteiga derretida, misture, em seguida, adicione a farinha, o fermento em pó e amêndoas.Preencha as forminhas até 3/4 de cada um e leve ao forno por 20-25min. Deixe esfriar completamente antes de desenformar.

. 2  Prepare a cobertura mascarpone:  Bata o creme em chantilly firme. Bata o mascarpone com o açúcar de confeiteiro e misture chantilly. Leve à geladeira por uma hora. Usando um saco de confeitar e ponta de sua escolha (eu usei a manga Wilton 1M), decore seus cupcakes.

3.  Polvilhe com cacau em pó e raspas de chocolate branco. Mantenha os cupcakes refrigerados. Eles aguentam 3-4 dias sem problema.

Com o dia dos namorados chegando muitos devem estar se perguntando como comemorar.... eu... com certeza em casa tomando um bom vinho... já que não tenho namorado...rsrsr... com a família é a melhor pedida...
Os restaurantes estarão como sempre com suas filas enormes e reservas lotadas...
Um passeio pela cidade... com esse frioooooo... há quem goste...
Para aqueles que querem comemorar em casa e a dois, vou dar algumas dicas importantes...

• Prepare um lugar bem aconchegante e que emane carinho e amor... uma música suave, umas velas, uma lareira e quem sabe um tapete macio... algumas flores perfumando o ambiente é um bom começo.
• Tenha o cuidado de preparar o jantar, tudo o que é feito especialmente para a gente é bem melhor.
• Pratos não muito pesados, afinal você deve querer que a noite se prolongue até a manhã seguinte...rsrsrs
• Cuidado na sobremesa... deve ser leve... de preferencia de frutas e um creme leve... morangos com creme chantili e champanhe combinam super bem...
• Lareira, rosas vermelhas, um bom vinho, uma boa comida e uma sobremesa leve... o resto é com você, e a noite do dia dos namorados estará garantida...

FELIZ DIA DOS NAMORADOS!!!

QUEIJOS- HISTÓRIA E VARIEDADES

O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.

Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina - fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.

A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.

A receita do produto teria se esboçado, portanto, naturalmente, a partir da observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro e moldada, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Séculos depois, com a domesticação do gado bovino, o processo evoluiu e se transformou no queijo de leite de vaca.

A França é considerada por muitos autores como a terra mais apropriada para o fabrico de queijos. Embora não se deva tomar essa afirmação como um axioma, é inegável reconhecer que a antiga terra dos gauleses reúne condições extremamente favoráveis para a difusão da arte da queijaria, tais como, um clima ideal e ricas pastagens que lhe permitem a criação dos três animais que produzem o leite que mais atende aos anseios dos consumidores: vaca, ovelha e cabra. Realmente, os franceses são privilegiados neste particular e reconhecem e apreciam essa dádiva.

Na verdade, toda a Europa Ocidental possui excelentes pastagens que facilitam a produção de uma maravilhosa variedade de queijo. lsso, aliado ao alto grau cultural, faz do europeu um consumidor exigente de queijos, tanto de qualidade quanto na apresentação.

Hoje, todos os países do mundo fabricam os queijos que suas condições ambientais e culturais permitem. Das regiões mais agrestes, onde somente animais rústicos sobrevivem, aos verdes campos que permitem o trato de animais delicados, há uma grande diversidade de fatores geográficos que influem nos tipos de queijos produzidos.

- FABRICACÃO DO QUEIJO

Muita gente talvez não saiba que o coalho, que geralmente é a quemiosina, elemento fundamental na fabricação do queijo, é uma substância extraída do quarto estômago dos bezerros não desmamados; entra, também, na sua composição o fermento, bactérias apropriadas para produzir odores, texturas... olhaduras... e sabores desejados, além do sal e alguns corantes.

Hoje, como há séculos, sua produção tem seis fases fundamentais: a maioria dos queijos é produzidas a partir do leite pasteurizado como no nosso país, onde há obrigatoriedade da pasteurização. Em regiões demarcadas onde a produção do leite atende a exigências mínimas de higiene esse processo é descartado. O queijo Roquefort, por exemplo é fabricado com leite "in natura".

lll - CLASSIFICACÃO CONVENCIONAL DOS QUEIJOS

a) UMA CLASSIFICAÇÃO CONVENCIONAL DIVIDE OS QUEIJOS EM :

1 - CREMOSOS

Requeijão cremoso, Petit-Suisse, Boursin.(queijos preparados à base de ricota, requeijão cremoso, especiarias)

2 - MOLES

a) Não maturados: Minas Frescal, Ricota Fresca, Quanirolo, Requeijão Fresco.

b) Maturados e com mofo na superfície: Brie, Camembert, Coulommier e Valençay, Chabichou.(ambos de cabra da região do Vale do Loire)

3 - SEMI-MOLES

a) Maturados e com microrganismos na superfície: Port- Salut, Limburgo,(alemão) Saint-Paulin, Tilsit.

b) Maturados e com mofos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Bleu D'auvergne, Bresse-Bleu.

c) Maturados com leite tratado: Gouda, ltálico, Esférico, Estepe, Edam.

d) Maturados sem tratamento: Prato, Minas Prensado, Minas Curado.

4 - SEMI-DUROS

a) Com olhaduras típicas: Gruyère, Ementhal, Comté, Reino, Colônia, Uruguaio

b) Sem olhaduras: Cheddar, Provolone, Colônia Gaúcho.

5 - DUROS

Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrins, Grana, Romano.

6 - FILADOS

Mussarela, Provolone, Cacio Cavalo, Provola.

7 - PROCESSADOS (PASTEURIZADOS)

Fundidos em geral.

b) OUTRA, CLASSIFICA OS QUEIJOS EM:

a) queijos leves/suaves: Estepe, Reino, Prato, Minas, Requeijão, Tilsit.

b) queijos médios: Camembert, Gruyére e Sainte-Maure, Valençay, este de cabra e Cheddar.

b) queijos fortes: Port Salut, Limburgo Gorgonzola, Brie, Provolone, Ementhal.

c) CLASSIFICACÃO DOS QUEIJOS NO BRASIL

Finalmente temos a classificação dos queijos do Brasil, segundo o "expert' Jair Jorge Leandro, nosso velho conhecido que nos deu, há tempos, um seminário sobre o assunto.

Os queijos são classificados por características e por grupos hierárquicos. Nesta última, os queijos brasileiros estão assim distribuídos:

QUEIJOS COMUNS. Nesta categoria enquadram-se os seguintes: Prato, Minas, Mussarela, Parrnesão e Provolone.

São queijos de consumo massivo, fabricados em todo o território nacional, e pouco exigentes com relação às condições atmosféricas. Seu consumo é mais direcionado para lanches e culinária.

QUEIJOS PROCESSADOS. São os queijos que têm duas etapas de fabricação: a etapa básica, obtendo-se a massa e a etapa de fundição.Enquadram-se aqui todos os queijos fundidos e pasteurizados e os Requeijões cremosos.

QUEIJOS ESPECIAIS. Esta é a categoria nobre dos queijos nacionais.Compreende os queijos que necessitam de cuidados especiais durante as fases de fabricação e maturação e que exigem condições ambientais adequadas.

Os queijos aqui enquadrados são consumidos com elegância; geralmente acompanham bons vinhos e estão presentes em ocasiões especiais. São queijos para serem degustados.

Os principais tipos são: Brie, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, ltálico, Ementhal, Tilsit, Port Salut, Saintf-Paulin, Cheddar, Chabichou, Valençay, Sainte-Maure e outros.

lV - CONSERVACÃO DOS QUEIJOS

O queijo é um alimento (produto) vivo e como tal deve ser tratado.

Uma temperatura muito elevada acelera sua transformação, muito baixa diminui "a afinação".

Uma "cave" ou um lugar fresco, sombreado e arejado, é um lugar privilegiado para guardar os queijos a espera de consumação.

Uma boa conservação se obtém colocando os queijos na caixa de legumes da geladeira onde se concentram umidade e temperatura adequadas. Os queijos devem ser acondicionados, separadamente, em papel alumínio ou colocados em recipientes plásticos.

É necessário retirar os queijos da geladeira uma hora antes de servi-los, para que eles fiquem mais "macios" e tenham seu aroma de volta.

Se alguns dos queijos estiverem, com uma camada ressecada retire, com uma faca, uma fina camada da massa.Assim restituir-se-á aos mesmos um aspecto de "cortados recentemente".

BATATA... MUITO VERSÁTIL E DELICIOSA

Batata

Quarto alimento mais consumido no mundo, a batata faz sucesso em grande parte graças à sua versatilidade, já que está presente numa imensa variedade de pratos, seja frita, assada, cozida ou até crua. Eu em particular... amo... Vamos estudar um pouco esse curioso tubérculo... E claro que teremos receitinha básica para quem sabe o seu almoço de hoje.

Origem

Apesar da grande diversidade de batatas - há controvérsias quanto à quantidade de tipos, variando de 400 a 3.000 - estudos com análise do DNA de 359 variedades demonstraram que toda batata do mundo tem uma origem única: o Peru, onde era cultivada pelos incas há mais de 7 mil anos. Em meados do século XVI foi levada pelos espanhóis e entrou pela Espanha na Europa, expandindo-se logo depois para Portugal e Inglaterra. Cerca de dois séculos depois era já alimento básico na Europa.

Com os navegadores foi se espalhando pelo mundo, especialmente para as colônias espanholas, portuguesas e inglesas. Na Alemanha, onde está presente em muitos pratos, a batata se tornou mais comum em meados do século XVIII - no mesmo século ela chegou aos Estados Unidos, pelas mãos dos ingleses.

Nome

Tubérculo da família Solanum tuberosum L, a batata tem seu nome originado no taino, língua do Haiti. Entretanto, a palavra era usada para designar o que conhecemos como batata-doce. No Peru, os incas a chamavam de papa, que passou para o espanhol.

Como os ingleses foram grandes responsáveis pela difusão do consumo desse alimento, por muito tempo no Brasil foi chamada de batata inglesa. Depois ficou somente batata, com o adjetivo "doce" diferenciando a outra espécie. Acredita-se que da junção de papa com batata surgiu o termo patata.

E assim, pelo mundo, a batata ganhou váriados nomes para se diferenciar da batata-doce, que é de outra família. Em espanhol chama-se papa ou batatinha em contrapartida com a patata ou batata-doce.

Chegando na Inglaterra, patata virou potato, recebendo uma adjetivação parecida com o português: potato e sweet potato. Em francês, tem-se pomme de terre epatate e em alemão die kartoffel e die batate.

Propriedades nutricionais

Um das características da batata é seu alto teor de amido, carboidrato importantíssimo para geração de energia. "Esse amido é melhor digerido e aproveitado quando consumido a partir do produto fresco do que quando processado", explica a nutricionista Ana Ceregatti.

Apesar dos benefícios do tubérculo, Ana alerta para a quantidade ingerida, ressaltando que não é benéfico utilizá-lo como substituto do arroz como usualmente se faz, pois a única característica comum é o fato de serem boas fontes de amido. "Do ponto de vista populacional, levando em conta que o sobrepeso e a obesidade são considerados problemas de saúde pública, esse alimento deve ser consumido com muita moderação por indivíduos nessas condições", avisa.

Ela esclarece que o consumo de batata deve ser desencorajado em populações sedentárias, onde o excesso de peso é uma das principais consequências, especialmente pelo seu alto índice glicêmico (o amido da batata se converte rapidamente em glicose logo após o consumo). "Estudos associam o consumo de batata com o risco de desenvolver diabetes tipo 2. Além disso, uma alta carga glicêmica tem sido relacionada ao alto risco de infarto do miocárdio."

Propriedades medicinais

Muitos benefícios medicinais se atribuem à batata. A nutricionista Ana Ceregatti diz que o suco ajuda no tratamento de úlceras gástricas e duodenais. "Deve ser feito com a batata crua, ralada sem casca e espremida em um pano limpo." A batata crua e ralada também pode ser aplicada na pele onde há queimaduras leves, para aliviar. Ana comenta ainda o tratamento tradicional para aliviar dores de cabeça: rodelas de batata crua aplicadas na fronte. Outra dica da nutricionista e fazer o chá das folhas, flores e bagas da batata para ajudar em casos de diarreia.

Curiosidades

Esse tubérculo entrou na história não só na mesa, mas também no linguajar. Era comum ouviar a expressão "É batata!" para afirmar que uma coisa é certa, uma certeza. Há também a conhecida expressão "Vá plantar batatas!", significando "deixe-me em paz", "pare de me perturbar". Essa expressão é uma referência à época em que as navegações se fortaleciam e a agricultura de alimentos básicos não tinha tanto valor, especialmente a de batata, considerada comida de pobre.

Também na tradição cultural a batata se fez presente em uma brincadeira que divertiu muitas gerações, a famosa "batata quente". No jogo, crianças sentadas em círculo passam de mão em mão uma bola ou objeto equivalente enquanto uma delas, no meio, de olhos fechados, canta uma música repetindo "batata quente, quente, quente" até dizer, a certa altura, "queimou". A criança que fica com a bola, ou melhor, a "batata quente" vai para o meio da roda e a brincadeira recomeça.

A batata está na comida, na expressão popular, nas brincadeiras e também nas bebidas. Poucos sabem que esse tubérculo está presente em muitos tipos de vodka. Na verdade, a batata era a base original da bebida, que depois passou a ser feita também de cereais. Mas continua presente na composição da vodka de muitos países, como a Polônia e a Rússia.

E agora... o prometido... uma receita pratica e gostosa, que para receber amigos é perfeita.

BATATAS HASSELBACK

O nome pode parecer dificil, mas é uma receita pratica e muito fácil de preparar. O nome se deve ao restaurante onde foi criada a receita.

Ingredientes:

-6 batatas médias

-2 fatias de bacon, cortadas em tirinhas (acabei usando 4 fatias)

-1 dente de alho

-1 litro de caldo de galinha

-40g de queijo parmesão ralado

Considerando 1 batata por pessoa (como entrada ou acompanhamento).

Comece por aquecer o forno a 170°C, descasque as batatas. Corte-as à Hasselback, “Apare a base da batata para fixar. Faça golpes profundos e paralelos ao longo da batata, mas não corte completamente, para que a batata se mantenha unida, como as páginas de um livro”

Disponha um pedaço de bacon entre cada fatia. O melhor e comprar as fatias de bacon já cortadas bem finas, ou então pedir ao açougueiro que as corte o mais finas possível.

Unte uma assadeira (própria para ir ao fogo e ao forno) com manteiga e adicione o alho esmagado, esfregando os dentes de alho esmagados no fundo da forma.Tempere as batatas com sal e pimenta preta moída na hora, e disponha-as na assadeira. Adicione caldo suficiente para cobrir as batatas até o meio.

Leve a assadeira em fogo brando, até o caldo começar a ferver. Transfira então para o forno durante 20 minutos (nessa etapa,aumente a temperatura do forno para 230°C)

Retire e polvilhe as batatas com o queijo parmesão e deixe cozinhar, mais 30 a 40 minutos ou até ficarem douradas e macias. 

Fotos: Tati Campêlo