a arte de confeitar

Hi Hat Cupcakes (Marshmallow)

Estes cupcakes são uma história a parte. Eu fiz para o meu aniversário este ano, pois como eu e minha irmã fazemos aniversário com apenas 5 dias de diferença, eu já havia feito um bolo para ela e não queria ter que fazer mais um só para 3 pessoas comerem, então decidi fazer estes cupcakes do site do Bakerella, que muita gente deve ter visto. Mas o principal problema era que segundo a receita, para fazer o marshmallow era necessário bater os ingredientes em banho maria com uma batedeira manual, mas eu só tinha a batedeira fixa. Então, pensei comigo mesma e decidi me aventurar e bater tudo na mão. Louca, eu? Sim…haha. Nossa como eu fiquei cansada, eu batia em banho maria com um fouet o máximo que eu conseguia e depois corria pra bater um pouco na batedeira fixa antes de esfriar. E o resultado foi, um braço só musculoso e um marshmallow molenguinha…hehe. Mas não me desanimei com o resultado não, apesar de não ter ficado perfeito, ficou sim muito delicioso. A massa do cupcake de chocolate é super mega macia e o marshmallow até me fez lembrar da Nhá Benta da Kopenhagen, huumm!! Aconselho todo mundo à se aventurar também nesta receita,  sem medo de ser feliz…haha. E com certeza num futuro próximo vou comprar a batedeira manual só pra fazer estes cupcakes novamente.

Hi Hat Cupcakes (Marshmallow)

± 12 cupcakes grandes

Ingredientes:

85gr de chocolate meio amargo, picado

1 xícara de farinha

1/2 colher de chá de fermento

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/4 colher de chá de sal

1/2 xícara (110g) de manteiga sem sal, amolecida

1 e 1/4 xícara de açúcar

2 ovos grande

1 colher de chá de essência de baunilha

1/2 xícara de sour cream *

1/2 xícara de água

Você pode substituir o sour cream por iogurte natural integral ou fazer a receita caseira. Para a receita caseira mistura-se 1 colher (sopa) de suco de limão a 1 xícara de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

Marshmallow:

1 e 3/4 xícara de açucar

3 claras de ovos grandes

1/4 xícara de água

1/4 colher de chá de cremor tártaro

1 colher de chá de essência de baunilha

1/2 colher de chá essência de amêndoas

Cobertura de Chocolate:

2 xícaras (340g) de chocolate meio amargo, picado

3 colheres de sopa de óleo

Preparo:
Prá aqueça o forno a 180°C.

Cupcake:
Derreta o chocolate. Peneire os ingredientes secos numa tigela. Bata a manteiga e o açucar em velocidade média até ficar um creme claro e fofo. Em velocidade baixa, adicione o chocolate derretido. Aumente a velocidade e adicione os ovos um a um, a baunilha e bata por aproximadamente 1 minuto. Misture o sour cream. Em velocidade baixo, acrescente metade dos ingredientes secos mais a água e depois coloque o restante dos secos e bate até misturar. Coloque a massa nas forminha, sem encher, deixando aproximadamente um dedo até a borda e asse por aproximadamente 20 minutos ou até que o teste do palito saia limpo. Depois de pronto transfira os cupcakes para uma grelha e deixe esfriar.

Marshmallow:
Numa tigela grande, misture a água, as claras e o cremor tártaro. Com uma batedeira manual, bata em velocidade alta até ficar espumante, cerca de 1 minuto. Coloque a tigela em banho maria e bata em velocidade alta até que forme picos firmes, cerca de 12 minutos. Se você tiver um termômetro o marshmallow deve estar à 70 graus. Retire do banho maria e misture as essências e bata por mais 2 minutos até que o marshmallow engrosse.

Cobertura:
Misture o chocolate e o óleo e derreta. Transfira para uma tigela pequena mas funda e deixe esfriar por aproximadamente 15 minutos.

Montagem:
Coloque o marshmallow num saco de confeitar com bico liso. Com os cupcakes já frios, faça uma espiral em cima deles e coloque-os na geladeira enquanto prepara a cobertura de chocolate. Retire os cupcakes da geladeira e mergulhe-os no chocolate, retire e deixe escorrer o excesso de chocolate. Se faltou algum lugar sem chocolate, complete com a ajuda de uma colher. Deixe os cupcakes em temperatura ambiente por 15 minutos. Leve para a geladeira por mais 30 minutos. Cubra e deixe resfriar por 2 horas e sirva gelado. Os cupcakes podem ficar na geladeira por até 3 dias.

ALHO NEGRO

O alho negro vem conquistanto Chefs e consumidores do mundo inteiro, diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com after tastedefumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha, vai bem inclusive no preparo de  doces.

Se no circuito gastronomico é recente ( o pioneiro foi Ferran Adrià em 2007), no Japão , Coréia e Tailândia tem longa história e é valorizadomuito rico em oxidantes.

Para produzi-lo,  o  alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.

Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

No Brasil, as lojas coreanas no Bom Retiro vendem o alho negro importado em pasta, porém começa a ser produzido aqui no Brasil, mais precisamente em Ibiúna por Marisa Ono, e também por Antonio Sergio Rossi.

Foi depois de ler uma reportagem do Paladar, em 2009, que o produtor Antonio Sergio Rossi decidiu pesquisar tudo sobre um ingrediente ainda praticamente desconhecido no Brasil: o alho negro. Tradicionalmente consumido por coreanos e japoneses – suas propriedades antioxidantes estimulam seu consumo como remédio entre os orientais –, o alho negro é, basicamente, o alho convencional, branco, fermentado. Depois de passar pelo processo de “envelhecimento”, o alho ganha sabor adocicado e textura macia, cremosa até. “Fiquei maravilhado e comecei a pesquisar tudo sobre alho negro”, conta Rossi, que trocou a profissão de consultor e professor universitário pela de produtor de pimentas, temperos, conservas e, mais recentemente, de alho negro, na Cia. de Especiarias Rossi.

Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agroindústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semiautomatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias. “Dá trabalho, por isso é um produto caro e ainda restrito à alta gastronomia”, diz Rossi, que fornece a “iguaria” – a unidade custa R$ 12 – no Mercadão, no centro, para um cliente em Sorocaba e até para uma pizzaria, na Aclimação.

Confira agora uma bela receita:

Linguine ao alho negro com camarão crocante, extraída do caderno Paladar do Estadão

Ingredientes

320g de linguine
12 camarões-rosa grandes
2 cabeças de alho negro
1 talo de alho-poró
1 ovo
2 xícaras de flocos de coco
½ xícara de salsinha picada
azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto

Preparo

Refogue o alho-poró em uma frigideira com um pouco de azeite. Descasque as cabeças de alho e refogue os dentes com o alho-poró. Descasque e limpe os camarões, deixando a cauda. Tempere os camarões com sal e pimenta, passe-os no ovo batido e empane com flocos de coco. Cozinhe o linguine em bastante água com sal, escorra e salteie na frigideira com os outros ingredientes e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta e regue com o azeite. Frite os camarões por cerca de 2 minutos de cada lado em uma frigideira com azeite. Distribua a massa nos pratos e coloque 3 camarões em cada. Sirva imediatamente.

Em tempo…

Não confunda o alho fermentado da espécie sativum apresentado na matéria é diferente doAllium nigrum, também conhecido como alho-negro ou alho-mágico. Apesar de fazerem parte da mesma (e gigante) família do gênero Allium, o nigrum tem flores coloridas, geralmente rosadas, bulbo grande e é comum em Portugal.

O QUINTO SABOR

Umami o Quinto Sabor

Sabores mais conhecida pela humanidade são ácido, salgado, amargo e doce, mas existem muitos alimentos que contêm os chamados híbridos quinto sabor, descoberto pelo professor Ikeda da Universidade Imperial de Todkio,glutamato. O quinto é caracterizado pelo sabor mais intenso, cheio e forte, difícil de descrever e é internacionalmente conhecido como umami,ou também conhecida na China como "Xian wei", que é descrito como "saboroso, semelhante ao caldo ou ao sabor de carne." O umami é freqüentemente encontrado em molhos de peixes do Sudeste Asiático,em molho de ostra na China "Dashi" Japão ou caldo, os molhos de soja e peixes do Sudeste Asiático, o italiano pizza e lasanha, sopas e ensopados peixes nos Estados Unidos e sopa ou caldo Carne concentrada na Europa. Através de experimentos feitos com caldo de algas kombu, um ingrediente na tradicional cozinha japonesa, o Professor Ikeda Universidade Imperial de Tóquio glutamato identificado como a fonte de umami e sua peculiar sabor não poderia ser integrada no âmbito das outras quatro,descoberto quinta gosto. O nutriente é encontrado em proteínas alimentos como carne vermelha, legumes, aves, leite e é chamado glutamato "ligado", enquanto o glutamato "livre" é que realmente melhora o sabor dos alimentos ,quando adicionado aos alimentos proporcionam o mesmo sabor que o glutamato natural. No entanto, o glutamato é "livre" de queijo parmesão, o tomate e cogumelos, que lhes dá seu gosto característico.O umami está presente também no Shitake, um tipo de fungos, algas no seco e barilete, peixes como o bonito, de ser secos e, em seguida, cortada,dá-nos em puro umami. Além disso, como ensopados ankake Yasai (frango à milanesa cobertas com um molho que leva Shitake, shoyu, amor e alguns produtos hortícolas) e guimutsu (vapor peixe cobertas com um molho de shoyu)dois pratos são ricos em umami. Sabe-se que apenas três culturas alimentares secos, para encontrá-los e aumentar a sua flavor:a China, Japão e Peru.

Cupcake - Receita do Cozinheiro Chefe Internacional

Receita: Flan de Queijo de Cabra com Mini Legumes Grelhados