ALHO NEGRO

O alho negro vem conquistanto Chefs e consumidores do mundo inteiro, diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com after tastedefumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha, vai bem inclusive no preparo de  doces.

Se no circuito gastronomico é recente ( o pioneiro foi Ferran Adrià em 2007), no Japão , Coréia e Tailândia tem longa história e é valorizadomuito rico em oxidantes.

Para produzi-lo,  o  alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.

Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

No Brasil, as lojas coreanas no Bom Retiro vendem o alho negro importado em pasta, porém começa a ser produzido aqui no Brasil, mais precisamente em Ibiúna por Marisa Ono, e também por Antonio Sergio Rossi.

Foi depois de ler uma reportagem do Paladar, em 2009, que o produtor Antonio Sergio Rossi decidiu pesquisar tudo sobre um ingrediente ainda praticamente desconhecido no Brasil: o alho negro. Tradicionalmente consumido por coreanos e japoneses – suas propriedades antioxidantes estimulam seu consumo como remédio entre os orientais –, o alho negro é, basicamente, o alho convencional, branco, fermentado. Depois de passar pelo processo de “envelhecimento”, o alho ganha sabor adocicado e textura macia, cremosa até. “Fiquei maravilhado e comecei a pesquisar tudo sobre alho negro”, conta Rossi, que trocou a profissão de consultor e professor universitário pela de produtor de pimentas, temperos, conservas e, mais recentemente, de alho negro, na Cia. de Especiarias Rossi.

Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agroindústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semiautomatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias. “Dá trabalho, por isso é um produto caro e ainda restrito à alta gastronomia”, diz Rossi, que fornece a “iguaria” – a unidade custa R$ 12 – no Mercadão, no centro, para um cliente em Sorocaba e até para uma pizzaria, na Aclimação.

Confira agora uma bela receita:

Linguine ao alho negro com camarão crocante, extraída do caderno Paladar do Estadão

Ingredientes

320g de linguine
12 camarões-rosa grandes
2 cabeças de alho negro
1 talo de alho-poró
1 ovo
2 xícaras de flocos de coco
½ xícara de salsinha picada
azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto

Preparo

Refogue o alho-poró em uma frigideira com um pouco de azeite. Descasque as cabeças de alho e refogue os dentes com o alho-poró. Descasque e limpe os camarões, deixando a cauda. Tempere os camarões com sal e pimenta, passe-os no ovo batido e empane com flocos de coco. Cozinhe o linguine em bastante água com sal, escorra e salteie na frigideira com os outros ingredientes e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta e regue com o azeite. Frite os camarões por cerca de 2 minutos de cada lado em uma frigideira com azeite. Distribua a massa nos pratos e coloque 3 camarões em cada. Sirva imediatamente.

Em tempo…

Não confunda o alho fermentado da espécie sativum apresentado na matéria é diferente doAllium nigrum, também conhecido como alho-negro ou alho-mágico. Apesar de fazerem parte da mesma (e gigante) família do gênero Allium, o nigrum tem flores coloridas, geralmente rosadas, bulbo grande e é comum em Portugal.