Mangarito - A trufa brasileira

Um ingrediente raro, pequeno e feioso, vem conquistando chefs de todo o Brasil. Trata-se do mangarito, tubérculo da mesma família do inhame, que estava quase extinto até ser redescoberto pelo agricultor João Lino Vieira, que voltou a plantá-lo no interior de São Paulo. O mangarito é nativo da América do Sul. Tem muita gente que faz confusão entre ele e a taioba. Elas são plantas da mesma família, parecidas, mas têm raízes diferentes. A raiz lembra a batata. A primeira vez que ouvi falar do mangario, foi pela Chef Roberta Sudbrack no Twitter. Ela o conheceu pelas mãos da colega de profissão Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, e se apaixonou. “É um sabor muito novo, algo para o qual não temos uma referência. Para começar, é um tubérculo que tem acidez, o que é incrível, já que a raiz não tem contato com o sol. O paladar é muito sutil, mas ao mesmo tempo instigante e ácido”, diz a chef. “Nas minhas pesquisas também descobri que a casca, normalmente não usada pelas pessoas, quando torrada, além de deliciosa, tem gosto e aroma de café e chocolate”, complementa ela. Roberta considera o mangarito a trufa brasileira. E não é exagero. Afinal, o tubérculo só é encontrado uma vez por ano. Segundo informações do Instituto de Agronomia de Campinas (SP), o mangarito precisa ser mais pesquisado. Mas, já se sabe que ele é muito nutritivo, pois tem um alto teor de pró-vitamina A. O mangarito quase desapareceu, para tornar-se, tempos depois, uma preciosidade culinária ao lado de outras raízes do Brasil. Vale à pena ler um pouco mais sobre ele nesta Reportagem Globo Rural Abaixo, algumas receitinhas que poderão ser testadas caso você tenha o privilégio e encontrar esta raridade!
 Velouté de mangarito com açafrão-da-terra
 Ingredientes:
 * 2 colheres de sopa de manteiga
 * 1 colher de sopa de açafrão-da-terra
 * 500 g de mangaritos (ou inhame) limpos e descascados
 * 100 g de cebolas cortadas em tiras finas
 * 200 ml de creme de leite fresco
 * 1 galho de tomilho
 * sal e pimenta-do-reino a gosto.
 Modo de Preparo:
 * Aqueça a manteiga em fogo brando e refogue as cebolas bem devagar
 * junte os mangaritos (ou inhames) e continue refogando até virar um purê
 * Junte o tomilho e metade do creme de leite fresco
 * Coloque o sal e a pimenta
 * Deixe ferver o restando do creme de leite fresco com o açafreão
 * Sirva o velouté em cada tigela com um fio desse creme.

 Risoto de Frango Com Mangarito
 Ingredientes
 - 1/4 de xícara de azeite
 - 1 colher (sopa) de margarina
 - 200 g de peito de frango picado em cubos bem pequenos
 - 1 pitada de pimenta-do-reino
 - 1 colher (sopa) de tempero pronto (salsa, alho, cebola)
 - 2 tomates sem pele (separe a polpa)
 - 1 cebola grande picada
 - 1/2 cenoura bem picada
 - 1 colher (sopa) de molho inglês
 - 1 cubo de caldo de galinha
 - 300 g de mangarito (dos bem pequenos) descascados e cozidos
 - 100 g de talo de couve-flor (cortado em rodelas)
 - 1/4 de xícara de vinho branco
 - 3 xícaras de arroz cozido meio al dente
 - 150 g de queijo parmesão ralado grosso
 - 1 colher (sopa) de cheiro-verde bem picado

 Modo de Preparo
 Aqueça o azeite com a margarina, cozinhe o frango já temperado com a pimenta e com o tempero pronto. Em seguida, coloque o tomate, a cebola, a cenoura, o molho inglês e o cubo de caldo de galinha. Deixe fritar. Adicione a polpa do tomate, o mangarito cozido e os talos da couve-flor e deixe refogar. Depois, acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o arroz cozido incorporando-o a todos os ingredientes. É importante que não deixe o caldo secar. Ainda quente, misture o queijo parmesão e o cheiro-verde.