A criatividade dos franceses vai muito além dos pratos salgados e se torna ainda mais detalhista quando o assunto é pães e sobremesas. O segredo dos franceses é o fato de optarem pelos melhores ingredientes, técnicas e apresentação. Além de muito detalhistas e criativos, sabem realmente o significado da expressão ‘comer com os olhos'. O apelo visual deles é muito forte. Por exemplo, a Suíça sempre teve tradição nos chocolates e nos pães, se você pegar uma receita suíça e seguir a metodologia e a técnica vai funcionar sempre. Então por que o francês tornou-se muito mais famoso que eles? Porque pegou todas aquelas receitas deliciosas e colocou um toquezinho a mais que é a decoração ou o enfeite.
O top 10 dos clássicos da confeitaria francesa
- A tarte tatin
- O Paris-Brest
- A religieuse
- A éclair
- O mil-folhas
- O macaron
- O Saint-Honoré
- A Opéra
- A torta de limão com merengue
- O fraisier.
OPERA
1 unidade (40 x 60 cm e 3,5 mm de altura)
Biscuit Joconde
500 g de claras; 416 g de ovos; 133 g de açúcar; 125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar de confeiteiro
83 g de farinha de trigo
Pât Bombe
790 g de manteiga; 473 g de açúcar
237 g de ovos; 40 g de café
Ganache
513 g de creme de leite fresco; 400 g de cobertura de chocolate 80% (Uganda)
Calda de café
350 g de açúcar; 40 g de café
350 ml de água
Decoração
100 g de geleia de brilho de chocolate
100 g de cobertura de chocolate 55%
Biscuit Joconde
1 Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e os ovos até obter uma textura homogênea. 2 Bata as claras e o açúcar em consistência de merengue. 3 Misture as claras e os ovos inteiros, adicione aos poucos a farinha peneirada. 4 Espalhe 600 g por bandeja (3 bandejas) e asse a 210 °C, de 7 a 10 minutos.
Pât Bombe
1 Dilua o café em um pouco de água. 2 Acrescente o açúcar à água e leve ao fogo até o ponto de calda – o que geralmente ocorre a 121 ºC. 3 Misture os ovos batidos e a calda, que deve estar ainda a 121 °C. 4 Espere esfriar e adicione a manteiga, aos poucos, até ficar homogêneo.
Ganache
1 Aqueça o creme de leite fresco a 35 °C. 2 Derreta o chocolate a 30 °C. 3 Misture os ingredientes até obter textura lisa de ganache.
Calda de café
Misture os ingredientes e aqueça a 45 °C.
Montagem e Decoração
1 Em uma parte do Biscuit Joconde passe uma camada de cobertura de chocolate 55%. 2 Umedeça com um 1/3 da calda de café. 3 Adicione 1 kg de pât bombe. 4 Coloque outra camada de Biscuit Joconde e umedeça novamente. 5 Espalhe a ganache. 6 Coloque uma última camada de Biscuit Joconde e umedeça. 7 Finalize com 500 g de pât bombe. 8 Deixe cristalizar e finalize com a geleia de brilho de chocolate.
INDOU
40 unidades
Caramel Liquide Indou
450 g de creme de leite fresco; 225 g de açúcar (2); 200 g de açúcar (1); 150 g de glucose; 100 g de manteiga; 4 g de curry; 1 fava de baunilha; avelãs inteiras a gosto
Decoração
100 g de cobertura de chocolate 38% (Costa Rica)
1 Aqueça o creme de leite e o açúcar (1), a glucose, a manteiga e o curry; ao ferver, desligue o fogo e deixe tampado. 2 Aqueça o açúcar (2) até o ponto de caramelo; ao obter uma cor dourada, adicione a infusão ao creme. 3 Aqueça a 104 °C e peneire. 4 Deixe esfriar e preencha parte das formas. 5 Coloque a avelã nas formas e complete com recheio.
Montagem e Decoração
Finalize com a cobertura de chocolate 38%.
FINANCIER PISTACHES
30 financiers
600 g de pré-mistura para cake (base de farinha de amêndoas ou pistaches)
300 g de manteiga derretida; 300 g de água; 240 g de pistache praliné
4 a 5 pistaches sem pele a gosto
1 Bata a pré-mistura para cake, a água, o pistache praliné e a manteiga derretida até obter uma textura lisa. 2 Coloque a mistura em formas de financier e polvilhe um pouco de pistaches triturados. 3 Asse a 210 °C por cerca de 25 minutos – o tempo varia de acordo com o tamanho dos financiers.
Montagem e decoração
Deixe esfriar e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro. Dica do chef: O financier francês é geralmente retangular, mas não hesite em criar outros formatos.
DÉLICE DU PRINTEMPS
30 porções
Macarons
500 g de pré-mistura para macarons
95 g de água
5 g de corante vermelho em pó
Coulis de morango
350 g de coulis de morango (morango liquidificado + 10% de açúcar)
35 g de base para mousse (ou 6 folhas de gelatina incolor)
Merengue
180 g de açúcar; 90 g de claras
Mousse de limão
375 g de creme de leite fresco; 330 g de leite; 190 g de merengue; 85 g de base para mousse (ou 12 folhas de gelatina incolor); 45 g de suco de limão-siciliano
Montagem
30 g de geleia de brilho neutro
Macarons
1 Aqueça a água e o corante até 50 °C e jogue sobre a pré-mistura para macarons, misture por 4 minutos em alta velocidade com o batedor leque. 2 Coloque a mistura em uma manga com bico liso e, sobre um tapete de silicone, pingue no tamanho desejado. 3 Asse em assadeiras duplas, com exaustão aberta por 19 a 25 minutos a 135 °C, em forno turbo com ventilação mais baixa.
Coulis de morango
1 Aqueça o coulis de morango até 40 °C. 2 Adicione a base para mousse. 3 Coloque em formas de silicone e leve ao freezer.
Merengue
Bata as claras com o açúcar até ficar consistente.
Mousse de Limão
1 Aqueça o suco de limão siciliano, o leite e a base para mousse. 2 Adicione o merengue e o creme de leite fresco semibatido.
Montagem
1 Coloque a mousse de limão em uma forma de silicone. 2 Insira o coulis de morango congelado no meio; leve ao freezer. 3 Retire da forma e aplique a geleia de brilho neutro. 4 Coloque a mousse sobre o macaron e decore com fruta fresca e açúcar de confeiteiro.
TORINO
30 verrines
Fond Noisette; 500 g de praliné
45 g de cobertura ao leite 35%
Choco-râpée
250 g cobertura de chocolate 64% (Costa Rica); 125 g de avelãs inteiras sem pele
Mousse branca
500 g de cobertura de chocolate branco (République Dominicaine)
500 g de creme de leite fresco
500 g de leite
80 g de base para mousse (ou 12 folhas de gelatina); 1 fava de baunilha
Decoração
Cobertura de chocolate amargo 55% e avelãs a gosto
1 Derreta o chocolate a 35°C e adicione o praliné. 2 Coloque na verrine.
Choco-râpée
1 Derreta o chocolate a 32 °C. 2 Adicione as avelãs torradas e moídas. 3 Enrole em papel manteiga de maneira que forme tubos; deixe esfriar. 4 Depois de cristalizado, rale como se fosse um queijo parmesão.
Mousse branca
1 Ferva o leite e a baunilha. 2 Adicione a base para mousse. 3 Jogue a mistura sobre o chocolate branco. 4 Bata e deixe esfriar. 5 A 35 °C, adicione o creme de leite fresco semibatido. 6 Coloque na verrine.
Montagem
1 Coloque algumas avelãs no fundo da verrine. 2 Faça placas de cobertura de chocolate. 3 Coloque o Choco-râpée, o Fond Noisette e a mousse branca. 4 Coloque mais uma camada de avelãs e finalize com a mousse. 5 Decore com cobertura de chocolate 55%.
MONT BLANC
10 verrines
Mousse de castanhas
320 g de purê de castanhas
150 g de creme de leite fresco
25 g de manteiga; 12 g de rum
Coulis de frutas vermelhas
100 g de morango; 100 g de framboesa
18 g de base para mousse (ou 3 folhas de gelatina)
Chantilly de baunilha
200 g de creme de leite fresco
2 favas de baunilha
Decoração
Frutas frescas e raspas de chocolate
Mousse de castanhas
1 Misture a manteiga e o purê de castanhas até ficar com consistência homogênea. 2 Adicione o rum. 3 Cuidadosamente, acrescente o creme de leite fresco semibatido.
Coulis de frutas vermelhas
Misture a base para mousse com a gelatina derretida.
Chantilly de baunilha
Bata o creme com a baunilha.
Montagem e Decoração
1 Coloque uma camada de mousse de castanha e um pouco de castanha em pedaços no fundo da verrine. 2 Coloque o chantilly de baunilha. 3 Acrescente o coulis de frutas vermelhas, depois uma camada de chantilly de baunilha. 4 Finalize com a mousse de castanha e um pouco de castanha em pedaços. 5 Decore com frutas frescas e chocolate.
MACARON SAINT-HONORÉ
15 porções
Macaron
1 kg de pré-mistura para macarons
190 g de água quente (acima de 45 °C)
10 g de corante em pó verde
Creme de pistache
165 g de leite (15 °C); 75 g de creme de leite fresco; 50 g de praliné de pistache
50 g de pó para pudim ou creme confeiteiro em pó
Creme de framboesa
400 g de framboesa
300 g de creme de leite fresco
150 g de pó para pudim ou creme de confeiteiro em pó; 100 g de leite
Decoração
Geleia de brilho neutra
Pistache torrado e triturado a gosto
Macaron
1 Bata a pré-mistura para macarons, a água e o corante com batedor leque, em velocidade média, por 4 minutos. 2 Com auxílio de uma manga com bico liso, pingue a mistura sobre um tapete de silicone. Dica do chef: Para um Macaron Saint-Honoré, é necessário um macaron- base e seis pequenos macarons. 3 Asse em assadeiras duplas, com exaustão aberta desde o início, por 20 a 25 minutos a 150 °C em forno lastro ou por 25 minutos a 130 °C em forno turbo.
Creme de pistache
1 Bata o pó para pudim (ou creme de confeiteiro em pó), o leite e o praliné com batedor leque por 4 minutos em velocidade alta. 2 Junte o creme de leite batido e misture lentamente.
Creme de framboesa
1 Bata o pó para pudim (ou o creme de confeiteiro em pó), o leite e as framboesas trituradas com batedor leque por 4 minutos em velocidade alta. 2 Acrescente o creme de leite batido e misture lentamente.
Montagem
1 Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o macaron com creme de pistache. 2 Aplique um pouco de creme de pistache no centro da base e coloque os 3 pequenos macarons já recheados. 4 Coloque o creme de framboesa entre os macarons. 4 Finalize com uma rosa no topo. 5 Decore com uma cereja coberta com geleia de brilho e um pouco de pistache torrado e triturado.
MILLE ET UNE FEUILLES FEUILLES D' AUTOMNE
30 a 40 porções
Creme inglês
250 g creme de leite fresco; 250 g de leite
100 g de gemas; 50 g de açúcar
Mousse de chocolate
300 g de cobertura de chocolate ao leite (Vanuatu); 300 g de creme de leite fresco
300 g de creme inglês
Mousse praliné
300 g de creme inglês; 200 g de creme de leite fresco; 150 g de praliné
40 g de base para mousse (ou 6 folhas de gelatina)
Feuilleté praliné
200 g de praliné de avelã
100 g de cobertura de chocolate ao leite
100 g de flocos de cereais
Decoração
Placas de chocolate 55% (3 placas para
cada porção); cobertura de chocolate amargo
Creme inglês
1 Ferva o leite, o creme de leite fresco e metade do açúcar. 2 Bata as gemas com a outra metade do açúcar. 3 Misture tudo e aqueça até 85 °C.
Mousse de chocolate
1 Coloque o creme inglês quente sobre o chocolate. 2 Quando esfriar e chegar a 35 °C, acrescente cuidadosamente o creme de leite fresco semibatido.
Mousse Praliné
1 Misture o creme inglês e o praliné. 2 Adicione a base para mousse. 3 Deixe esfriar até 35 °C, misture cuidadosamente o creme de leite fresco semibatido.
Feuilleté praliné
1 Derreta o chocolate e misture com o restante dos ingredientes. 2 Espalhe sobre papel manteiga. 3 Deixe esfriar e corte no formato desejado.
Montagem e decoração
1 Faça placas retangulares com o chocolate 55%. 2 Sobre uma placa de chocolate, coloque o Feuilleté praliné, outra placa de chocolate e o Mousse Praliné. 3 Finalize com a última placa e decore com chocolate. Dica do chef: Para fazer a última placa de chocolate, amasse uma folha de papel-manteiga e passe o chocolate. Isso dará um efeito texturizado ao chocolate.
Receitas do chef Martin Diez, da Patisfrance; www.patisfrance.fr
