O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.
Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina - fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.
A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.
A receita do produto teria se esboçado, portanto, naturalmente, a partir da observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro e moldada, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Séculos depois, com a domesticação do gado bovino, o processo evoluiu e se transformou no queijo de leite de vaca.
A França é considerada por muitos autores como a terra mais apropriada para o fabrico de queijos. Embora não se deva tomar essa afirmação como um axioma, é inegável reconhecer que a antiga terra dos gauleses reúne condições extremamente favoráveis para a difusão da arte da queijaria, tais como, um clima ideal e ricas pastagens que lhe permitem a criação dos três animais que produzem o leite que mais atende aos anseios dos consumidores: vaca, ovelha e cabra. Realmente, os franceses são privilegiados neste particular e reconhecem e apreciam essa dádiva.
Na verdade, toda a Europa Ocidental possui excelentes pastagens que facilitam a produção de uma maravilhosa variedade de queijo. lsso, aliado ao alto grau cultural, faz do europeu um consumidor exigente de queijos, tanto de qualidade quanto na apresentação.
Hoje, todos os países do mundo fabricam os queijos que suas condições ambientais e culturais permitem. Das regiões mais agrestes, onde somente animais rústicos sobrevivem, aos verdes campos que permitem o trato de animais delicados, há uma grande diversidade de fatores geográficos que influem nos tipos de queijos produzidos.
- FABRICACÃO DO QUEIJO
Muita gente talvez não saiba que o coalho, que geralmente é a quemiosina, elemento fundamental na fabricação do queijo, é uma substância extraída do quarto estômago dos bezerros não desmamados; entra, também, na sua composição o fermento, bactérias apropriadas para produzir odores, texturas... olhaduras... e sabores desejados, além do sal e alguns corantes.
Hoje, como há séculos, sua produção tem seis fases fundamentais: a maioria dos queijos é produzidas a partir do leite pasteurizado como no nosso país, onde há obrigatoriedade da pasteurização. Em regiões demarcadas onde a produção do leite atende a exigências mínimas de higiene esse processo é descartado. O queijo Roquefort, por exemplo é fabricado com leite "in natura".
lll - CLASSIFICACÃO CONVENCIONAL DOS QUEIJOS
a) UMA CLASSIFICAÇÃO CONVENCIONAL DIVIDE OS QUEIJOS EM :
1 - CREMOSOS
Requeijão cremoso, Petit-Suisse, Boursin.(queijos preparados à base de ricota, requeijão cremoso, especiarias)
2 - MOLES
a) Não maturados: Minas Frescal, Ricota Fresca, Quanirolo, Requeijão Fresco.
b) Maturados e com mofo na superfície: Brie, Camembert, Coulommier e Valençay, Chabichou.(ambos de cabra da região do Vale do Loire)
3 - SEMI-MOLES
a) Maturados e com microrganismos na superfície: Port- Salut, Limburgo,(alemão) Saint-Paulin, Tilsit.
b) Maturados e com mofos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Bleu D'auvergne, Bresse-Bleu.
c) Maturados com leite tratado: Gouda, ltálico, Esférico, Estepe, Edam.
d) Maturados sem tratamento: Prato, Minas Prensado, Minas Curado.
4 - SEMI-DUROS
a) Com olhaduras típicas: Gruyère, Ementhal, Comté, Reino, Colônia, Uruguaio
b) Sem olhaduras: Cheddar, Provolone, Colônia Gaúcho.
5 - DUROS
Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrins, Grana, Romano.
6 - FILADOS
Mussarela, Provolone, Cacio Cavalo, Provola.
7 - PROCESSADOS (PASTEURIZADOS)
Fundidos em geral.
b) OUTRA, CLASSIFICA OS QUEIJOS EM:
a) queijos leves/suaves: Estepe, Reino, Prato, Minas, Requeijão, Tilsit.
b) queijos médios: Camembert, Gruyére e Sainte-Maure, Valençay, este de cabra e Cheddar.
b) queijos fortes: Port Salut, Limburgo Gorgonzola, Brie, Provolone, Ementhal.
c) CLASSIFICACÃO DOS QUEIJOS NO BRASIL
Finalmente temos a classificação dos queijos do Brasil, segundo o "expert' Jair Jorge Leandro, nosso velho conhecido que nos deu, há tempos, um seminário sobre o assunto.
Os queijos são classificados por características e por grupos hierárquicos. Nesta última, os queijos brasileiros estão assim distribuídos:
QUEIJOS COMUNS. Nesta categoria enquadram-se os seguintes: Prato, Minas, Mussarela, Parrnesão e Provolone.
São queijos de consumo massivo, fabricados em todo o território nacional, e pouco exigentes com relação às condições atmosféricas. Seu consumo é mais direcionado para lanches e culinária.
QUEIJOS PROCESSADOS. São os queijos que têm duas etapas de fabricação: a etapa básica, obtendo-se a massa e a etapa de fundição.Enquadram-se aqui todos os queijos fundidos e pasteurizados e os Requeijões cremosos.
QUEIJOS ESPECIAIS. Esta é a categoria nobre dos queijos nacionais.Compreende os queijos que necessitam de cuidados especiais durante as fases de fabricação e maturação e que exigem condições ambientais adequadas.
Os queijos aqui enquadrados são consumidos com elegância; geralmente acompanham bons vinhos e estão presentes em ocasiões especiais. São queijos para serem degustados.
Os principais tipos são: Brie, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, ltálico, Ementhal, Tilsit, Port Salut, Saintf-Paulin, Cheddar, Chabichou, Valençay, Sainte-Maure e outros.
lV - CONSERVACÃO DOS QUEIJOS
O queijo é um alimento (produto) vivo e como tal deve ser tratado.
Uma temperatura muito elevada acelera sua transformação, muito baixa diminui "a afinação".
Uma "cave" ou um lugar fresco, sombreado e arejado, é um lugar privilegiado para guardar os queijos a espera de consumação.
Uma boa conservação se obtém colocando os queijos na caixa de legumes da geladeira onde se concentram umidade e temperatura adequadas. Os queijos devem ser acondicionados, separadamente, em papel alumínio ou colocados em recipientes plásticos.
É necessário retirar os queijos da geladeira uma hora antes de servi-los, para que eles fiquem mais "macios" e tenham seu aroma de volta.
Se alguns dos queijos estiverem, com uma camada ressecada retire, com uma faca, uma fina camada da massa.Assim restituir-se-á aos mesmos um aspecto de "cortados recentemente".
