SOPA CREMOSA DE BRÓCOLI
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:
Manteiga clarificada 0,025 kg.
Cebola em cubo médio 0,060 kg.
Salsão em cubo médio 0,030 kg.
Alho poró em cubo médio 0,030 kg.
Brócolis em cubo médio 0,350 kg.
Velouté de frango 0,090 litros.
Fundo claro de frango 0,0800 litros.
Creme de leite 0,133 litros.
Noz moscada (opcional) qb.
Sal e pimenta qb.
Florettes de brócoli 0,120 kg.

Modo de preparo:
1. “ Sue” na manteiga a cebola, salsão, alho poró e brócolis.
2. Adicione o velouté e o fundo e cozinhe até ficar macio.
3. Faça um purê até ficar totalmente cremoso.
4. Junte o creme de leite quente.
5. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
6. Coe e decore com os florettes de brócoli.

VELOUTÉ (caldo)
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:
Fundo claro de carne, frango ou peixe 1 litro
Roux amarelo 0,060 kg.

Modo de preparo:
1. Leve o fundo à fervura.
2. Bata o roux com o caldo e dissolva o grumos de farinha.
3. Cozinhe em fogo brando por 30 a 40 minutos, escumando a superfície.
4. Coe e tempere com sal e pimenta.
Obs: Para fazer o Molho Velouté coloque 0,120 kg. de roux amarelo por litro de fundo e siga o mesmo modo de preparo.

ROUX BÁSICO
Rendimento: 1 kg.

Ingredientes:
Manteiga clarificada 0,500 kg
Farinha de trigo 0,500 kg


Modo de preparo:
1. Aqueça a manteiga a fogo moderado.
2. Junte a farinha de uma vez.