INEBRIANTE NATURAL
A trufa é um fruto da terra conhecido de tempos muito antigos. Existem testemunhos da existência da trufa já em 1700-1600 a.C. Os gregos chamavam-na de 'hydon', os latinos denominavam-na de 'tuber' com raiz no verbo 'tumere' (inchar), os árabes 'ramech alchamec trufus', os franceses 'truffe', derivando do significado da representação teatral de Molière 'Tartufe' de 1664, os ingleses 'truffle' e os alemães 'Hirstbrunst' ou 'Truffel'. No século XVII já se organizam buscas de trufas, um divertimento palaciano para o qual cedo se escolheu um animal elegante como o cão para fazer a procura. No entanto, também o porco chega a ser utilizado com sucesso nesta procura. Muitos 'famosos' tinham na trufa um motivo de adoração: Alexandre Dumas definia-as como 'Sacra Santorum' do mês e Rossini como o 'Mozart dos fungos', Lord Byron tinha-as na secretária para que o perfume delas lhe despertasse a criatividade. Brillat Savarin defendia que as trufas deixam 'as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis'.
Hoje em dia as trufas são motivo de leilão, atingem preços exorbitantes e ocupam o lugar de produto gourmet por excelência. Azeites trufados, molhos, conservas, manteigas, entre outros, tudo serve para aliciar os entusiastas - muitos deles fervorosos - deste túbero. A trufa é um fungo que vive sob a terra, precisamente em forma da túbero, constituído por uma massa carnosa revestida por uma cobertura. Apreciada pelo aroma e pelo sabor característico, a trufa possui proteínas, hidratos de carbono, água, gorduras semelhantes a outros fungos e com uma percentagem de água acentuada entre os 75% e os 90%. E, se o preço elevado leva a crer que a trufa possui elevadas qualidades nutricionais tal não acontece: é um alimento que pode ser consumido por pessoas de todas as idades.
A trufa é encontrada em maiores quantidades junto de árvores das quais absorve as características. A cor, sabor e perfume da trufa são determinadas pela árvore junto à qual se desenvolveu. Essas árvores são principalmente as seguintes: choupo, carvalho e tília. As trufas que crescem junto ao carvalho terão um perfume mais intenso enquanto as que crescem junto à tília serão mais claras e aromáticas. O seu perfume é uma mistura de alho, parmesão, musgo e gás. A forma, por sua vez, dependerá do tipo de terreno: a trufa é mais lisa quando o terreno é mais compacto e mais porosa se o terreno for mais irregular. No geral a maturação da trufa acontece no Outono, mas existem espécies primaveris. São conhecidas 32 espécies de trufas e apenas sete são consumidas, para os apreciadores existem somente duas, a d'Alba (Itália) e as do Périgord (França).A trufa preta onde nasce não deixa qualquer vegetação, o mesmo não acontecendo com a branca (cor de mármore sujo). A trufa branca difícil de encontrar, atinge neste ano de 2005, cerca de 5.000 euros o quilo. 
QUASE DOIS MILÉNIOS NA EUROPA
Durante quase dois milénios, o centro da Europa era o núcleo comercial da trufa, no entanto estava anteriormente presente em muitas culturas da época pré-histórica. Segundo os antigos Romanos as melhores trufas encontravam-se na Grécia e na Líbia e, para Bartolomeo Paltina, médico no ano de 400, já se encontravam em África, Síria e também na Grécia. No Oriente crê-se difundida na China e no Japão e presume-se que mesmo os nativos americanos conheceram a existência da trufa, mas não existem provas contundentes. Na Europa eram famosas as da Provença - Périgord da Borgonha. Na Alemanha descobriram-se, no ano de 700, nas zonas de Brandenburgo e Saxónia e, em Itália, a trufa preta estava presente em quase todo o território, sendo todavia criado um mercado internacional nos anos 800, sempre em seguimento da França. Este discurso gera divergências entre Itália e França, como acontece com os vinhos também, porque se do ponto de vista comercial a trufa estava vulgarizada em França e em Itália, no baixo Piemonte, na época medieval, a trufa branca era já considerada como fundamental na alimentação entre as famílias nobres. Piemonte é, desde há muito, de facto, uma região onde o consumo é uma realidade e se os franceses procuravam mais a trufa preta, em Piemonte o consumo da trufa branca já era fortemente vulgarizado. Durante largos anos julgara-se que a trufa, por estar próxima dos cogumelos podia absorver o respectivo veneno. Na Europa do passado a trufa chegou a ser apelidada de 'alho dos ricos' pelo sabor e naturalmente porque se encontrava em abundância. Todavia, também é referido, por vezes, que Piemonte começou o consumo imitando os hábitos franceses que já utlizavam as trufas nas carnes e peixes. Bem, a paixão gastronómica que despertam as trufas explica estas 'picardias' e deve-se em grande parte aos perfumes que estas emanam. As diferenças botânicas entre a trufa negra e a trufa branca são mínimas, no entanto, na cozinha as duas distinguem-se claramente segundo um príncipio essencial: a trufa preta é consumida em quantidade enquanto a trufa branca é mais um aromatizante que transmite sobretudo um perfume e que é empregue em doses mínimas. As outras diferenças são que a trufa preta é consumida cozinhada e a branca quase exclusivamente crua, ralada directamente sobre o prato. As trufas brancas são uma 'benção' quase exclusiva em algumas regiões de Itália, sobretudo Piemonte, Emiglia Romana, Marche Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria, nestas regiões também é possível encontrar a trufa preta. Apelidado de 'tartufaio', pelos italianos, o cão 'trufeiro' experimenta a sorte de ser treinado para encontrar o precioso túbero. O 'tartufaio' é treinado para agir dentro do respeito absoluto da natureza. Depois de identificar a zona onde se encontram as trufas deve escavar e fazer a recolha das trufas.
Se a busca se faz hoje sobretudo com cães e já se fazia em 1.700 a. Cristo, também o porco chegou a ser utilizado nesta procura: no século XVI esfregavam as tetas da porca com um pouco de sumo de trufa e, sendo este um animal de faro privilegiado, conseguia encontrá-las, isto apenas se fazia com porcos de três meses a um ano.
Para escolher a trufa para já o perfume é primordial: se o perfume não chegar ao nariz mesmo á distância, poderá ser trufa velha ou originária da China, Eslovénia, ou até mesmo de outras regiões de Itália.A trufa preta tem uma aroma menos intenso que a branca, e até diferente, tem um aspecto de mármore negro quando cortada.O paladar é uma mistura de avelãs, castanhas, nozes e terra. A trufa preta é cultivável e leva uns oito anos a criar-se. A trufa preta vale menos cinco vezes o valor da branca.A trufa preta francesa é a melhor.
A conservação das trufas pode ser feita de várias formas. Convém utilizar um recipiente de fecho hermético para não perder o perfume. Antes de serem colocadas em recipientes devem ser limpas com uma escova de dureza média para eliminar a maior parte da terra e com um pano retirar o resto, tudo com delicadeza. Depois é cobri-las com arroz para não perderem a humidade e mantê-la constante, sendo recuperadas somente no momento do uso. Este arroz é depois utilizado para fazer óptimos 'risotti' devido ao facto de ter absorvido todos os aromas das trufas.
O 'TARTUFO D'ALBA'
Um restaurador italiano, Giacomo Mora, teve um papel primordial na internacionalização da trufa, criando um verdadeiro culto em relação à trufa que resolveu chamar 'Trufa d'Alba'. Em 1949 no âmbito de um evento enogastronómico, resolveu oferecer a Rita Hayworth o melhor exemplar recolhido nesse ano. De então em diante o episódio repetiu-se, associado sempre a personalidades de relevo internacional, a saber: Harry Truman, Winston Churchill, Joe Di Maggio e Marylin Monroe, o Imperador da Etiopia Hailé Selassiè, o Papa Paulo VI, Sofia Loren, Alfred Hitchcock, Ronald Reagan, Gianni Agnelli, Gorbachov, Pavarotti, Valentino, o Príncipe Alberto do Mónaco, João Paulo II...
