SÉRIE ARTE E SABOR

PARMIGIANO-REGGIANO

OITO SÉCULOS DE SABEDORIA

Quando os italianos utilizam a frase 'o Parmigiano-Reggiano existe há mais de oito séculos', não se trata apenas de afirmar a antiguidade deste queijo, mas antes a tradição com que sempre foi elaborado: nos mesmos lugares, com os mesmos rituais de gestos sábios, o mesmo aspecto e o mesmo aroma extraordinário. O Parmigiano-Reggiano tem inspirado desde o mais exigente gourmet ao exímio Chefe de Cozinha, passando pelo escanção e a respectiva procura de harmonias. É um alimento extraordinário, pois não comporta nenhuma substância química, sendo o leite da ordenha utilizado tal qual. De sabor intenso é também nutritivo, sendo recomendado por nutricionistas, sobretudo na dieta alimentar das crianças por conter vitaminas, sais minerais ou fósforo, por exemplo. Com Denominação de Origem Protegida, DOP, é produzido a norte de Itália, nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha.

O queijo italiano Parmigiano-Reggiano sempre suscitou interesse por parte de gastrómomos e Chefes de Cozinha ou mesmo dos homens de Letras. Muitos escritores mencionaram o 'Parmiggiano' nas obras deles ao longo dos séculos, inclusive diz-se que o grande dramaturgo Moliére tinha como alimento obrigatório da dieta dele o 'Parmiggiano'. A história recente mostra bem a que ponto foram conservados os métodos, os ingredientes, as etapas, para que este produto continuasse a ser nos dias de hoje como há oito séculos atrás. Existe mesmo uma hipótese considerável que o 'Parmiggiano' tenha mais de oito séculos, se em 1200-1300 este já era um produto com etapas de fabrico determinadas, então a preparação caseira deve remontar a uma data ainda mais antiga. Desta feita celebram-se os 70 anos da Denominação de Origem Protegida (DOP) e da existência do Consorzio del Fromaggio Parmigiano-Reggiano que tutela as regras de manufactura. Este queijo é concebido a norte de Itália, - nas províncias de Parma, Reggio Emilia, e Bologna -, apenas com leite de vacas criadas naquela zona geográfica cujas características agrícolas e geológicas fazem do pasto para os animais o ideal para que dêem o aquele leite distinto.

A feitura de um 'Parmiggiano' não contém qualquer conservante químico: apenas o leite da ordenha, a arte do homem, o fogo e o coalho. A cura demora, em média, dois anos e é uma cura natural, sendo necessário voltar o queijo, polir as formas e esperar pacientemente que atinja o ponto certo, de acordo com os ritmos da natureza. A vigilância é diária e controlar os standards de cura exigidos é fundamental. Existe, de facto, um Caderno de Encargos criado pelo organismo de tutela, o Consorzio, que determina as regras para a designação DOP. Algumas marcas comprovam a garantia de qualidade: o carimbo feito a fogo com a inscrição do consórcio, um número de matrícula ou o mês e o ano de produção. Uma etiqueta com o queijo desenhado sobre fundo azul refere qual é o tipo do Parmigiano-Reggiano.

O 'Parmigiano' é um alimento que revela uma concentração espantosa de componentes nutritivas, a saber: cálcio, fósforo, proteínas, sais minerais e vitaminas. É de digestão relativamente fácil porque contém susbtâncias simples, de fácil assimilação por parte do organismo. Numerosos estudos efectuados a nível da bioquímica, assim como muitos nutricionistas, levaram à indicação do 'Parmiggiano' como parte essencial da alimentação em todas as idades, incidindo sobretudo nas crianças em idade de crescimento. Pode ser consumido como base de pratos, como condimento, como aperitivo, em cocktails ou pique-niques, como queijo de mesa, etc. Numa altura em que a saúde na alimentação é um tema que suscita especial atenção, o 'Parmiggiano' revela-se uma alternativa válida e muito defendida também pelo Slow Food, o movimento que defende os prazeres da mesa. É de referir que o corte do 'Parmiggiano' é também ele um ritual de prazer.Utiliza-se uma faca com formato de lâmina em gota, mais espessa e afiada que as outras. O corte faz-se percorrendo o diâmetro do queijo, fazendo uma incisão com uma profundidade de um a dois cêntimetros. Unem-se os pontos extremos do diâmetro de uma das faces. Este procedimento requere experiência.

O corte é sempre feito assim, fazendo-se de seguida o corte em quartos e depois em oitavos. Usualmente as partes são perfeitas porque o queijo, quando bem curado, terá a mesma resistência em todas as partes. Todavia, o ritmo de vida, a necessidade de ter uma exposição eficaz e higiénica no mercado e de chegar aos apreciadores do queijo com facilidade, fazem com que o queijo se apresente ao consumidor cortado e envolvido numa película transparente. Para a conservação a nível caseiro é necessário guardar o queijo a uma temperatura entre os 0º e os 5º C (pode ser no frigorífico, junto a outros produtos, bastando envolvê-lo numa película ou fechá-lo numa caixa plástica ou de vidro).
Os mais exigentes dizem que o 'Parmiggiano' deve ser acompanhado por um Lambrusco, vinho da região de Modena, com Denominação de Origem Controlada (DOC), um tinto frizante, mas da literatura vem o conselho de Monelli: 'Saboreie o 'Parmiggiano' com a melhor garrafa'.




10 etapas para um 'Parmiggiano'

A feitura do queijo 'Parmiggiano' pode-se resumir a 10 passos, embora esta seja uma forma simplificada de apresentar este processo repleto de paciência e conhecimentos antigos. 270 mil vacas dão o leite que irá, horas depois, ser utilizado para elaborar o queijo. Esse leite é misturado, no dia seguinte, num depósito, com o leite inteiro da ordenha do dia. Depois é adicionado uma espécie de fermento natural, feito a partir do queijo anterior, uma espécie de fermento lácteo natural, se assim se pode dizer. De seguida é juntado a este preparado uma enzima natural (coalho) feita a partir de estomâgo de bezerro, provocando coágulos no leite, isto é fazendo-o coalhar.

O leite é batido com um instrumento gigante a que chamam 'spino', formando muitos pequenos grânulos. Prossegue-se com a cozedura, uma fase delicada em que a temperatura tem de ser controlada rigorosamente por um especialista na matéria.Com o aquecimento os grânulos começam a descer para o fundo dos depósitos e a formar uma massa compacta. A massa é retirada e dividida em duas partes. É necessário agora colocá-la numa forma chamada de 'fascera' onde permanecerá durante dois a três dias. Na fase seguinte, o queijo é emergido numa solução natural de água e sal, durante 10 dias, para permitir a absorção do sal, criar aromas e permitir uma cura longa. O queijo está, portanto, pronto para a cura de 24 meses ou mais. Além de vigiados no dia-a-dia, todos os queijos são testados pelo perito aos 12 meses de cura.
Exame completo
Mesmo para os consumidores comuns pode ser útil conhecer a classificação do Parmigiano-Reggiano. Há que ter em conta o tempo de cura como um dos requisitos necessários à classificação do queijo. ´Nuovo' (novo) é a designação dada a um Parmigiano-Reggiano do próprio ano ou do ano findo. 'Maturo' (maduro) é a classificação de um queijo com uma cura de 12 a 18 meses. 'Vecchio' (velho) refere-se a uma cura de 18 a 24 meses e 'stravecchio' (extra-velho) de 24 a 36 meses. A cor do Parmigiano-Reggiano pode ir do amarelo ouro ao palha ténue. Esta cor indica que o leite provém de animais alimentados apenas em pasto.

Como em todos os produtos artesanais há diferenças, todavia os queijos são muito idênticos entre si. A pasta, por exemplo, é quase aveludada, tem uma granulosidade muito reduzida e é compacta, não existindo praticamente nenhuma abertura.Uma das características do Parmigiano-Reggiano 'vecchio' é a untuosidade: ele derrete-se na boca. Depos há também o cheiro e o sabor, atributos organolépticos próprios e inconfundíveis.Quanto à estrutura converge para o centro, mostra uma base direita, sem covas. A consistência depende, claro, do tempo de cura e também do teor dos lípidos polinsaturados. O peso de um queijo Parmigiano-Reggiano é, em média, de 33 a 40 quilos.
Os peritos do Parmigiano-Reggiano utilizam alguns instrumentos para verificar o bom estado do queijo. Além da experiência que lhes é própria, utilizando os sentidos - audição, tacto e odor -, fazem uma espécie de exame clínico com um martelo ao bater levemente no queijo.Assim é possível verificar a estrutura interna do queijo. Depois, com um espeto fino testam a resistência e o grau de maturação ao mesmo tempo que tiram uma quantidade mínima de pasta para verficiar o odor.


Os números

270 mil vacas a produzir leite para o Parmigiano-Reggiano

5.480 empresas privadas fiscalizam o leite das queijarias

515 queijarias produtoras de Parmigiano-Reggiano

16 litros de leite para um quilo de Parmigiano-Reggiano

600 litrosde leite necessários para produzir uma forma

38 quilos é peso médio de uma forma de Parmigiano-Reggiano

12 meses de cura mínima

20-24 meses de cura média

2.900.000 é o número indicativo das formas produzidas por ano

Receita Rápida

Tagliatelle com Ervas Aromáticas e Parmigiano-Reggiano
4 pessoas (25 minutos)

400g de Tagliatelle Frescas
40 g Alcaparras
1 Ramo de Ervas Aromáticas
100g de Manteiga
50g de Azeitonas Verdes
50g de Azeitonas Pretas
200g de Tomates Maduros
25 cl de Azeite
100g de Parmigiano-Reggiano
Sal e Pimenta

Preparação
Bater a manteiga até obter um creme e juntar as ervas aromáticas picadas finamente. Envolver o preparado com uma película transparente e conservar no frigorífico.Pelar os tomates, tirar as sementes e partir em cubos. Numa panela colocar o azeite e alourar os tomates, juntar as azeitonas, as alcaparras, sal e pimenta q.b.
Cozer as tagliatelle al dente, escorrer e saltear numa frigideira com o molho durante alguns minutos. Tirar do lume, amanteigar a pasta com a manteiga aromatizada e cobrir com lascas de Parmigiano-Reggiano.