Cremoso di finocchio con cioccolato i fragole
(Mousse de funcho com glacê de chocolate e espuma de morangos)

Porção - 10 pessoas
Cozinha - Moderna
Categoria - Confeitaria
Período - O ano todo
Tempo de Preparo - 2 horas

Ingredientes
Para a mousse
300g funcho bulbo
300g creme de leite
3un clara de ovo
175g açucar refinado
35ml água mineral
3un gelatina em folha
300g massa folhada

Para o glacê
100ml água mineral
100g açucar refinado
200g chocolate amargo 70% cacau

Para a espuma
5g gelatina em pó sem sabor
50g açucar refinado
300g morango

Procedimento
Assar a massa folhada em formatos retangulares. Reservar.
Para a mousse
Montar o creme de leite. Hidratar a gelatina. Cozinhar o funcho em agua com açúcar por bastante tempo. Escorrer e processar. Preparar um merengue italiano acrescentando a água e o açúcar (calda a 119 graus) nas claras em neve, batendo sempre. Incorporar os 3 empastos anteriores com muita delicadeza, acrescentando a gelatina. Colocar em uma placa e refrigerar. Cortar no mesmo formato e tamanho da massa folhada.
Para a espuma
Limpar e processar os morangos como açúcar, acrescentar a gelatina hidratada ecolocar em um sifão.
Para o glacê
Em uma panela colocar a água e o açúcar em fogo médio, quando estiver dissolvido, acrescentar o chocolate e deixar cozinhar até 110 graus. Montar em um prato uma cama de espuma, depois a massa folhada. Sobrepor a mousse e pincelar com o glacê.