Para esclarecer a origem do risotto alla milanese é necessário entender que à época era comum fantasiar o alimento com o objetivo de impressionar os nobres. Os pratos deviam ser coloridos, “mascarados” e criativos.
Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na igreja Duomo de Milão havia formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ouValerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essacuriosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas umpouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio exitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que experimentaram depois. Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessaclássica receita. Apesar da estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do Risotto alla milanese e da Duomo – dois símbolos da região. Em meados de 1500, Bartolomeu Scappi já ensinava a receita de um prato chamado “Vivanda di riso alla Lombarda”, com arroz, queijo, ovo, açúcar, canela, cervellata – típico salame milanês colorido com o amarelo do açafrão – e peito de (galo) capão. Muitas são as versões da receita, mas a diferença entre elas refere-se, na maioria doscasos, à quantidade dos ingredientes ou à qualidade do arroz a utilizar. A acidez do vinho é essencial para contrastar a gordura do midollo, um tempero essencial.
Em uma caçarola baixa ou em uma frigideira larga e alta, desmanche o midollo e refogue-o com a cebola e metade da manteiga em fogo médio. Quando a cebola estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais uns três minutos, mexendo lentamente mas sempre. Coloque o vinho e, quando este evaporar, abaixe o fogo e adicione uma concha de brodo fervendo. Misture com calma e não mexa mais até a próxima quantidade de brodo. Repita a operação cada vez que o brodo anterior tiver sido completamente absorvido, mexendo de vez em quando, lentamente. Com dez minutos de cozimento, coloque o açafrão em uma concha de brodofervendo e adicione ao risotto. Quando o risotto estiver pronto, mas ainda bem húmido, apague o fogo, junte a manteiga restante, o Parmigiano Reggiano ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida. Agradeça os elogios e lembre se de mim, na hora do brinde.
