A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
CLASSIFICAÇÃO
Definição:Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Classificação:
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
- Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Exemplo:
Gordura do queijo: 28%
Extrato seco total (EST): 50%
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo
Quanto ao conteúdo de umidade:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
=> Queijos de muita alta umidade.
TIPOS DE QUEIJOS
Há milhares de tipos de queijos conhecidos que são fabricados no mundo todo (apenas na França existem mais de 400 tipos), abaixo listamos os tipos de queijos mais consumidos no Brasil.
:: Asiago
:: Azeitão
:: Blue
:: Brie
:: Bleu Vercors
:: Caciocavallo
:: Cantal
:: Camembert
:: Cheddar
:: Cottage
:: Cream Cheese
:: Crottin de Chavignol
:: Edan
:: Emmental
:: Estepe
:: Feta
:: Fundidos
:: Gorgonzola
:: Gouda
:: Gruyére
:: Maasdam
:: Mascarpone
:: Minas Frescal
:: Minas Padrão
:: Morbier
:: Mussarela
:: Mussarela de Búfala
:: Parmesão
:: Pecorino
:: Petit Suisse
:: Prato
:: Provolone
:: Queijo da Serra
:: Reino
:: Requeijão
:: Ricota
:: Roquefort
:: Saint Paulin
:: Serpa
:: Tilsit
■COMO SERVIR
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
■ COMO CORTAR
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades
Queijos redondos:
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
■CONSERVANDO O QUEIJO
Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.
Queijos de massa mole:
Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.
Queijos de massa semi-cozida:
Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.
Queijos duros e defumados:
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C
OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:
Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).
Quando conservados na geladeira:
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio.
QUEIJOS E VINHOS
Brie Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon) ou brancos secos (Frascati)
Camembert Brancos secos (Semillon Blanc) e tintos leves (Cabernet Franc)
Edam Brancos frutados (Riesling e Saint-Emillion) ou tintos frutados (Beaujolais)
Gorgonzola Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)
Gorgonzola Gold Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)
Gouda Tintos leves (Cabernet Franc) para queijos jovens. Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir) para queijos maduros
Gruyère Brancos secos (Riesling, Sauvignon Blanc), tintos leves (Cabernet Franc)
Itálico Brancos demi-sec (Sauvignon Blanc) ou tintos secos (Valpolicella)
Morbier Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)
Provolone Tintos encorpados (Merlot Noir)
