BRIGADEIRO

Brasileiríssimo e imbatível O brigadeiro, docinho de festa que caiu nas graças do mundo gourmet, mostra que pode, sim, ser versátil em receitas moderninhas

POR LETICIA ROCHA FOTOS: RICARDO D’ANGELO PRODUÇÃO: CRISTINA ESQUILANTE O ano era 1945 e o Brasil vivia um momento de eleições, logo após a deposição de Getúlio Vargas. Na disputa, o brigadeiro Eduardo Gomes e o general Eurico Gaspar Dutra, que levou a melhor, na política, pelo menos. Para o brigadeiro, restou a fama que deu origem ao docinho mais amado do Brasil. Conta-se que a receita surgiu para homenagear o candidato. Ideia de algumas eleitoras, as mais afoitas e que levavam ao pé da letra o bordão da campanha: “Vote no brigadeiro, ele é bonito e é solteiro!” O docinho pegou fama de ser “o preferido do brigadeiro”. Artifícios eleitorais ou não, a certeza é que aquela campanha foi bem feita. Até hoje, 64 anos depois, o brigadeiro, o de leite condensado, manteiga e chocolate, continua imbatível. Dia de festa, aniversário, comemorações e afins, lá está ele, reinando soberano e “sem vergonha” de ser o mais atacado antes mesmo dos parabéns. O melhor é que não é preciso esperar por comemorações para atacá-lo. A guloseima, conhecida no Sul do Brasil por “negrinho”, invadiu o mundo gourmet e caiu nas graças dos chefs de cozinha. Até uma casa especializada ganhou em São Paulo. Com o sugestivo nome de Maria Brigadeiro, trata-se de um ateliê que só tem brigadeiro e, com menos de oito meses de funcionamento, é uma tentação na vida dos “brigadeiros lovers”.  Os motivos são óbvios: mais de 40 tipos, à venda somente por encomenda, que vão do clássico, enroladinho ou de colher, a linhas temáticas e inusitadas. Exemplo: os etílicos, com rum, conhaque ou vinho do Porto. Na série exóticos, gergelim, wasabi e até funghi. “O que leva wasabi foi criado para o Centenário da Imigração Japonesa no Brasil e combina – nem eu acreditava!”, explica a chef Juliana Motter, a dona da curiosa ideia da Maria Brigadeiro, que entrega a gostosura em charmosas marmitas retrô. Formada em jornalismo e gastronomia, fez o primeiro brigadeiro aos 6 anos e não parou mais. Era sempre ela a escalada para levá-lo para as festas. “Fazia em casa, quando chegava do trabalho. Até que num dia crucial que chamo de ‘rave do brigadeiro’ virei a noite, 12 horas tentando dar conta de doces que iam para amigos dos amigos dos amigos. Aí, virou negócio”, diz a doceira, que sai na linha de frente na defesa do brigadeiro. “Ele ainda é subaproveitado e tem muito a ser explorado, afinal é a base para mil receitas”, diz Juliana, que quando está em casa, ainda tem sede de brigadeiro. Vai para a cozinha e faz suas sobremesas prediletas, torta de brigadeiro com cookies de chocolate e sorvete de brigadeiro com cupcake de cacau.  RECRIAR É PRECISO E já que “reinventar é preciso”, o restaurante Sushi Leblon, no Rio de Janeiro, lançou há dois anos o tempura de brigadeiro. “É uma brincadeira entre o doce queridinho e uma tradição da culinária oriental”, diz Carolina Gayoso, uma das sócias da casa. A criação que, a princípio, era uma ideia lúdica de comemorar o Dia das Crianças deu tão certo que não deixa o cardápio. Para adequar ao paladar dos “grandinhos”, a versão “para adultos” é servida com shot de frutas vermelhas, feito com saquê e cranberry.  E parece mesmo que quebrar o doce do brigadeiro com a acidez de uma fruta é um bom caminho. A calda de cupuaçu equilibra o chocolate amargo do brigadeiro de copinho do Ekoa Café, em São Paulo, capital. Nesses casos, quando o doce leva mais cacau, as doses de ousadia são bem-vindas. Chocolate amargo, flor de sal e fios de caramelo é a sugestão do chef Pedro de Artagão, do carioca Laguiole. Um toque de café e especiarias é a dica da chef Bella Masano, do paulistano Amadeus.  Do time que ama brigadeiro, a chef Tereza Paim é aluna exemplar. Como tem um restaurante de comida regional, o Terreiro Bahia, na Praia do Forte, litoral norte da Bahia, não tem brigadeiro no cardápio, mas usa a paixão pelo doce em seu bufê. “Sugiro e, para minha felicidade, sempre aceitam e adoram inventar versões. A última, que não me sai da cabeça, leva leite condensado cozido na panela de pressão, com chocolate meio amargo derretido e creme de leite fresco”, ensina Tereza.  Na série das receitas de família, a chef Renata Braune, do Chef Rouge, em São Paulo, apresenta a champagnota. Adicionam-se à receita do brigadeiro original mel e biscoito maisena picado e serve-se em uma travessa. “Cresci comendo esse doce, claro que sei fazer, mas o da minha mãe é mais gostoso”, faz dengo Renata. Quase a mesma receita era preparada pela avó da chef Ludmila Soueiro, do Zuka, no Rio de Janeiro, que, em versão estilizada, ganhou os cardápios do restaurante. “Vem num copinho, quentinho, com farelos crocantes de biscoito Maria”, diz.  PARA PURISTAS Existem ainda os tradicionalistas, os que acreditam que o melhor brigadeiro do mundo é o original. Os chefs Maria Fernanda Chueiri e Luis Nicoletti, do restaurante Mesa da Nena, na capital paulista, optaram pela fórmula do bom e velho brigadeiro, que aceita apenas sutis interferências: em vez de chocolate granulado, flocos de coco ralado ou castanha-de-caju picada.  As grandes marcas também investem na paixão dos brasileiros. A Kopenhagen acaba de lançar a bala de brigadeiro, uma versão de sua tradicional bala de leite. A novidade tem uma casquinha de caramelo e recheio que mistura os dois doces, brigadeiro e caramelo. Na sorveteria Mil Frutas, presente no Rio e em São Paulo, o brigadeiro é um sabor que desbanca muitos concorrentes.  Vai viajar e não consegue ficar sem um brigadeirozinho? Não se desespere, o mundo sabe do nosso vício. Em Milão, na Itália, procure a charmosa chocolateria Lula Milano. Em Lisboa, tem bolo de brigadeiro na rotisserie São Bernardo. “Nunca tive brigadeiro no cardápio, não é muito meu estilo, mas fiz o doce em eventos para estrangeiros e eles adoraram!”, revela a chef Mara Mello, da doçaria paulistana que leva seu nome. “Daí em diante, começaram a me pedir, passei a fazer às vezes na versão copinho decorado. Continuaram pedindo, e resolvi então fazer nos potes grandes, para vender na loja. E não é que ele faz muito sucesso!”  Segundo o chef Franco Ravióli, da Pizza Bros., nem a pizza escapa do poder do brigadeiro. “Não tinha no menu, mas as pessoas pediam, então me enfiei na cozinha para testar alguma solução, pois o tradicional não combinava, era muito doce”, explica o chef, que chegou à pizza fonduta nera, feita de creme de chocolate escuro, no ponto mais molinho, finalizada com raspas de chocolate e sorvete.  Opiniões e versões à parte, o importante é ser e ter brigadeiro, sempre.  BRIGADEIRO DE CONHAQUE 30 unidades 1 receita de brigadeiro tradicional  1 xícara (café) de conhaque 1 Quando a massa do brigadeiro tradicional desgrudar do fundo da panela, junte o conhaque, deixe evaporar, apague o fogo e transfira para um recipiente untado. 2 Depois de frio, molde os docinhos, confeite com as raspas de chocolate e coloque em forminhas de papel. BRIGADEIRO DE GERGELIM 30 unidades 1 receita de brigadeiro tradicional Semente de gergelim branco ou preto para confeitar 1 Prepare a receita de brigadeiro tradicional. 2 Confeite com a semente de gergelim e coloque em forminhas de papel. BRIGADEIRO DE CHOCOLATE BRANCO 30 unidades 1 lata de leite condensado 150 g de chocolate branco picado 1 colher (sopa) de manteiga Raspas de chocolate branco para confeitar 1 Derreta o chocolate em banho Maria e reserve. 2 Leve o leite condensado e a manteiga ao fogo baixo e quando esquentar misture o chocolate branco. 3 Continue mexendo até dar o ponto, ou seja, desgrudar do fundo da panela. 4 Retire a massa do fogo, transfira para um bowl untado com manteiga, deixe esfriar. 5 Enrole os brigadeiros, confeite com raspas de chocolate branco e coloque em forminhas. BRIGADEIRO VINTAGE 30 unidades 1 lata de leite condensado; 1 colher (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de manteiga; 100 g de uvas-passas 1 cálice de rum; raspas de chocolate ao leite para confeitar 1 Misture o rum às passas e reserve. 2 Leve ao fogo o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga ao fogo baixo, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. 3 Apague o fogo, transfira a massa para um bowl untado com manteiga. 4 Quando esfriar, molde os brigadeiros e faça um buraco no meio de cada um. 5 Recheie com as passas (previamente escorridas), molde as bolinhas e confeite com raspas de chocolate ao leite. BRIGADEIRO TRADICIONAL 30 porções 1 lata de leite condensado; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de chocolate em pó; chocolate ao leite em raspas para confeitar; forminhas de papel 1 Em uma panela, coloque o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga; leve ao fogo baixo, mexendo sempre. 2 Quando desgrudar do fundo da panela, apague o fogo e transfira para um recipiente untado. 3 Depois de frio, molde os docinhos, confeite com as raspas de chocolate e coloque em forminhas de papel. Receitas da chef Juliana Motter, tel. (11) 3085-3687; mariabrigadeiro.com.br