Quiabo ganha status, conquista os chefs e passa a frequentar pratos refinados

Pelas mãos calejadas de dona Nelsa Trombino, 70, do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, já passaram toneladas de quiabo, "fundamental na comida mineira", para ela.

E, pela cabeça de chefs da moderna culinária brasileira, como Alex Atala e Roberta Sudbrack, o quiabo se transformou em ingrediente "cult", indo além do corta-refoga. Virou até papel e caviar.

	Niels Andreas/Folhapress
	Ratatouille do sertão, de Alex Atala, servido no restaurante Dalva e Dito

Sua origem é africana e veio parar no Brasil com o comércio de escravos. E ele acabou na panela brasileira em clássicos como o caruru baiano, o frango e a costelinha mineiros.

Refogado, cozido, assado, grelhado, comido cru quando pequenino e agora transformado por chefs em astro de pratos chiques, não é mais um coadjuvante.

Suas sementes, escondidas durante séculos e quase envergonhadas dentro do fruto verde alongado, subiram de categoria e agora são caviar para a chef Roberta Sudbrack, que baba de orgulho ao falar dele - e do que faz com ele.

"O quiabo para mim é um ícone, foi um dos primeiros ingredientes que escolhi para uma pesquisa mais profunda. Foi quando cheguei à descoberta do caviar vegetal, preparado com suas sementes e que já viajou praticamente o mundo inteiro, sendo apresentado em fóruns internacionais de gastronomia e sempre despertando um interesse muito grande", diz a chef.

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	Foie gras com quiabo do restaurante Rothko, do chef Diego Belda, em São Paulo

Assim como Roberta Sudbrack, Alex Atala é outro encantado pelo "abelmoschus esculentus", da família das malváceas.

Atala inventou o "papel de quiabo", batido no liquidificador com pimenta, sal e glicose, e esparramado em uma folha de silicone para ser levado ao forno. O prato é finalizado em seu restaurante D.O.M. com outras duas versões do vegetal: em caldo e frito.

No outro restaurante do chef, o Dalva e Dito, o quiabo aparece numa ratatouille do sertão.

Ousadia não falta também a Diego Belda, do restaurante Rothko, em São Paulo, com sua terrine de foie gras, quiabo e pequi.

"Sempre gostei de quiabo, não faço hierarquia de alimento. É bom, tem de ser usado. O quiabo tem essa coisa de várias texturas  possibilidades de leitura em um mesmo ingrediente", diz.

"Isso de misturar um ingrediente renegado, como o quiabo, a um ingrediente nobre, como o foie gras, me interessa. Há tempos trabalho com essa tríade [quiabo, foie gras e pequi] por uma questão de sabor", completa.

O uso de ingredientes brasileiros com sotaque francês tornou-se moda quando chefs gauleses vieram para cá nas duas últimas décadas. 

Um deles é Emmanuel Bassoleil, chef do Skye, no hotel Unique de São Paulo. Ele sempre incorporou frutas, vegetais e temperos nacionais aos seus pratos e diz que "hoje as pessoas estão mais curiosas, abertas e preparadas para consumir produtos que há 20 anos nem pensariam em querer".

A chef Sudbrack acreditou no ressurgimento do quiabo como "uma volta às nossas raízes, aos nossos costumes, à nossa mesa".

"Sempre frisei a necessidade de expressarmos uma cozinha moderna brasileira que não estivesse desconectada dessas raízes nem das coisas mais simples do nosso dia a dia. Olhar para esses costumes e para as preparações mais simples pode ser uma fonte de inspiração grandiosa. Para mim, é!", diz.

O prato de quiabo mais gostoso, para ela: "Aquele preparado com autenticidade. Seja onde estiver, no interior de Minas Gerais ou, recentemente, o que comi em um restaurante paquistanês em Londres".

SAIBA COMO COMPRÁ-LO

A melhor maneira de saber se o quiabo está bom é dobrar a sua ponta. Ela tem de quebrar facilmente.

Se apenas dobrar tristemente, ele estará fibroso e murcho. Tem de estar verde, sem manchas e firme para fazer bonito na tábua de picar.

O quiabo tem extensas áreas de cultivo na região sudeste, maior produtora do país, e o Estado de São Paulo é o campeão da modalidade. As maiores plantações estão em Araçatuba e Campinas.

ANTIBABA

Um antídoto usado por muita gente é colocar o quiabo de molho em água com limão antes do cozimento.

Mas, se falasse, o quiabo diria que, para uma preparação tradicional, o melhor é cortá-lo em pedaços maiores e deixá-lo quietinho na panela.

Não mexa muito, para que a baba não se solte.