Com a chegada da Semana Farroupilha, essa semana estarei postando aqui um pouco da culinária do nosso estado, história, alguns ingredientes típicos do estado, técnicas regionais, e é claro, nossas receitas mais tradicionais. Então, entrem, peguem seu chimarrão e sintam-se à vontade!
HISTÓRIA
Comida de raiz
Ao longe, na planície tranquila, o fogo crepita dentro de um buraco cavado na terra. Em vola dele, em espetos fincados no chão, assam-se carnes gordas, costelas e mantas de charque. Esquentando-se ao lado da fogueira, homens de bombacha e ponchos, que os protegem do frio vento minuano, tomam seu chimarrão em cuias, que passam de mão em mão. Este é o cenário clássico da culinária gaúcha, porque contém os elementos mais importantes da formação da cozinha do Rio Grande do Sul: o charque, o churrasco e o chimarrão.
O gado faz parte da vida do gaúcho desde o inicio da colonização, no século XVII, quando os padres missioneiros ensinaram aos índios catequizados como criar os animais para obter leite, carne e couro. O abate, porém, era controlado para que o rebanho crescesse. Com a chegada de tropeiros e aventureiros que perseguiam os índios, os padres jesuítas voltaram para a Europa, e tiveram fim as missões no Rio Grande do Sul, no Paraguai e na Argentina. Criado solto, o gado se espalhou pelos pampas e, sem predadores naturais, o rebanho cresceu e multiplicou-se. Os tropeiros caçavam os animais, nas chamadas vacarias, principalmente para obter o couro. No início do século XIX, as vacarias prosperaram tanto que o Rio Grande do Sul chegou a abastecer de carne de todo o Brasil.
O que sobrava era cortado em mantas e conservado pelo processo de desidratação, com o uso do sal grosso. Foi assim que surgiu o charque, que nessa época chegou até a ser exportado. O transporte do couro e do charque era feito em carretas. Seus condutores cozinhavam o charque com arroz, alimentos que não pereciam durante as longas viagens. Foi assim que surgiu um dos pratos gaúchos mais conhecidos, o arroz de carreteiro, que na época era temperado apenas com cebola-de-cabeça.
As versões mais recentes incorporam temperos verdes, como cebolinha, salsa e louro. Hoje, o charque ainda é bastante consumido assado na brasa ou no forno com acompanhamentos como mandioca, abóbora-moranga, feijão-verde e batata-doce, além da farofa. Outro prato típico feito com charque é o entrevero, preparado com linguiça, bacon, pinhão, tomate, pimentão e orégano.
Na formação da culinária Rio-Grandense, como na maioria das cozinhas brasileiras,há também influência portuguesa, espanhola e indígena. Dos últimos, a maior contribuição foi a técnica do fogo de chão. Os índios tinham o hábito de colocar principalmente peixes e carnes de caça em um buraco forrado com folhas verdes, terra e ramos, nos quais ateavam fogo. No calor da terra aquecida, eles assavam a carne, que ficava impregnada com o aroma desprendido das folhas. Com a chegada de portugueses e espanhóis, as carnes passaram a ser assadas em espetos de madeira (o de pitangueira era comum) ou em ciam de uma grelha feita de varas, herança dos castelhanos, sempre sobre as brasas ou labaredas acesas dentro de um buraco e temperadas com sal grosso.
Com o passar dos anos, o espeto de madeira foi substituído pelo de ferro e, mais tarde, pelo de aço inoxidável, assim como a grelha. Embora não seja uma invenção gaúcha, foi nas terras do Rio Grande do Sul que o churrasco se tornou mais popular. Os diversos cortes típicos - além da carne de gado, o espinhaço de ovelha (peça formada pelo lombo, pelas vértebras e por um pedaço das costelas), o cordeiro-mamão, o cabrito e o leitão - são sempre preparados da mesma maneira: todos ficam deliciosos no calor da churrasqueira, temperados apenas com sal grosso. A costela bovina é o corte predileto entre os gaúchos mais tradicionalistas, que permitem como acompanhamento apenas a farinha de mandioca. Entretanto, outros pratos costumam escoltar o famoso churrasco gaúcho, como o arroz branco, o feijão mexido (misturado com farinha de mandioca), o quibebe (purê de abóbora-moranga) e a paçoca de pinhão.
Apesar de o churrasco e o arroz de carreteiro serem os pratos mais característicos, há outras preparações clássicas, como a roupa-velha (sobras de carne com ovos mexidos), o charque com mandioca, a couve refogada, o arroz com galinha, a rabada e outras receitas de influência espanhola, como o puchero (cozido de carne de peito com vegetais), o fiambre (carne fria assada ou cozida) e o matambre recheado.
Créditos: Cozinha Regional Brasileira - Rio Grande do Sul. Editora Abril Coleções. Imagens retiradas de google.com
HISTÓRIA
Comida de raiz
Ao longe, na planície tranquila, o fogo crepita dentro de um buraco cavado na terra. Em vola dele, em espetos fincados no chão, assam-se carnes gordas, costelas e mantas de charque. Esquentando-se ao lado da fogueira, homens de bombacha e ponchos, que os protegem do frio vento minuano, tomam seu chimarrão em cuias, que passam de mão em mão. Este é o cenário clássico da culinária gaúcha, porque contém os elementos mais importantes da formação da cozinha do Rio Grande do Sul: o charque, o churrasco e o chimarrão.
O gado faz parte da vida do gaúcho desde o inicio da colonização, no século XVII, quando os padres missioneiros ensinaram aos índios catequizados como criar os animais para obter leite, carne e couro. O abate, porém, era controlado para que o rebanho crescesse. Com a chegada de tropeiros e aventureiros que perseguiam os índios, os padres jesuítas voltaram para a Europa, e tiveram fim as missões no Rio Grande do Sul, no Paraguai e na Argentina. Criado solto, o gado se espalhou pelos pampas e, sem predadores naturais, o rebanho cresceu e multiplicou-se. Os tropeiros caçavam os animais, nas chamadas vacarias, principalmente para obter o couro. No início do século XIX, as vacarias prosperaram tanto que o Rio Grande do Sul chegou a abastecer de carne de todo o Brasil.
O que sobrava era cortado em mantas e conservado pelo processo de desidratação, com o uso do sal grosso. Foi assim que surgiu o charque, que nessa época chegou até a ser exportado. O transporte do couro e do charque era feito em carretas. Seus condutores cozinhavam o charque com arroz, alimentos que não pereciam durante as longas viagens. Foi assim que surgiu um dos pratos gaúchos mais conhecidos, o arroz de carreteiro, que na época era temperado apenas com cebola-de-cabeça.
As versões mais recentes incorporam temperos verdes, como cebolinha, salsa e louro. Hoje, o charque ainda é bastante consumido assado na brasa ou no forno com acompanhamentos como mandioca, abóbora-moranga, feijão-verde e batata-doce, além da farofa. Outro prato típico feito com charque é o entrevero, preparado com linguiça, bacon, pinhão, tomate, pimentão e orégano.
Na formação da culinária Rio-Grandense, como na maioria das cozinhas brasileiras,há também influência portuguesa, espanhola e indígena. Dos últimos, a maior contribuição foi a técnica do fogo de chão. Os índios tinham o hábito de colocar principalmente peixes e carnes de caça em um buraco forrado com folhas verdes, terra e ramos, nos quais ateavam fogo. No calor da terra aquecida, eles assavam a carne, que ficava impregnada com o aroma desprendido das folhas. Com a chegada de portugueses e espanhóis, as carnes passaram a ser assadas em espetos de madeira (o de pitangueira era comum) ou em ciam de uma grelha feita de varas, herança dos castelhanos, sempre sobre as brasas ou labaredas acesas dentro de um buraco e temperadas com sal grosso.
Com o passar dos anos, o espeto de madeira foi substituído pelo de ferro e, mais tarde, pelo de aço inoxidável, assim como a grelha. Embora não seja uma invenção gaúcha, foi nas terras do Rio Grande do Sul que o churrasco se tornou mais popular. Os diversos cortes típicos - além da carne de gado, o espinhaço de ovelha (peça formada pelo lombo, pelas vértebras e por um pedaço das costelas), o cordeiro-mamão, o cabrito e o leitão - são sempre preparados da mesma maneira: todos ficam deliciosos no calor da churrasqueira, temperados apenas com sal grosso. A costela bovina é o corte predileto entre os gaúchos mais tradicionalistas, que permitem como acompanhamento apenas a farinha de mandioca. Entretanto, outros pratos costumam escoltar o famoso churrasco gaúcho, como o arroz branco, o feijão mexido (misturado com farinha de mandioca), o quibebe (purê de abóbora-moranga) e a paçoca de pinhão.
Apesar de o churrasco e o arroz de carreteiro serem os pratos mais característicos, há outras preparações clássicas, como a roupa-velha (sobras de carne com ovos mexidos), o charque com mandioca, a couve refogada, o arroz com galinha, a rabada e outras receitas de influência espanhola, como o puchero (cozido de carne de peito com vegetais), o fiambre (carne fria assada ou cozida) e o matambre recheado.
Créditos: Cozinha Regional Brasileira - Rio Grande do Sul. Editora Abril Coleções. Imagens retiradas de google.com
