Ingredientes Típicos
O principal ingrediente da tradição culinária no Rio Grande do Sul é a carne bovina. Entretanto, a influência dos imigrantes espanhóis, açorianos, alemães e italianos, somada ao clima frio, ampliou a gama de delícias típicas da região, trazendo a tona uma série de ingredientes locais.
AVES
O galeto, frango abatido entre o 25º e 30º dia de vida, é muito consumido na serra gaúcha, especialmente na região dos vinhedos. É o chamado galeto al primo canto.
CARNES
A carne bovina faz parte da culinária gaúcha desde o inicio do povoamento pelos colonizadores, tanto pelos jesuítas, que mantinham criações na região missioneira, quanto pelos exploradores, que consumiam a carne assada no braseiro do fogo de chão. Desde essa época, a carne não recebe outro tempero que não o sal grosso. E os mais tradicionais não admitem outro acompanhamento que não seja a farinha de mandioca, embora hoje o arroz e o feijão sejam comum para escoltar a carne na brasa.
O churrasco é a forma predileta para o consumo de carne bovina, principalmente o de costela. O charque, carne desidratada com sal grosso, é o produto tipicamente gaúcho utilizado a mais tempo, já que essa era forma que se mantinha a carne conservada durante as longas jornadas pelos pampas. Essa carne pode ser preparada como churrasco ou usada como ingrediente do arroz de carreteiro e de outras receitas.
Oura carne em conserva é conhecida como frescal (carne temperada com sal grosso e posta para secar a sombra). Um corte pouco usual fora das fronteiras do Rio Grande é o matambre, uma carne magra que fica entre o couro e a manta da costela. É a primeira a ser retirada quando se carneia o bovino. Seu nome vem do espanhol mata hambre (mata-fome).
O gaúcha também aprecia muito a carne de ovelha, principalmente a costela, conhecida como espinhaço, assada na brasa. Da mesma maneira, é feito o cordeiro-mamão, que deve ter até três meses e se alimentar só de leite.
da carne de porco aproveitam-se alguns cortes para o churrasco, como as costelas. Com a tripa e o sangue do animal se prepara o chouriço (ou morcilla).
FRUTAS, LEGUMES, TUBÉRCULOS E ARBUSTOS
O pinhão, fruto da pinha, é aproveitado em um prato tipico, o entrevero (preparado com frescal, linguiça, bacon, temperos e pinhão assados juntos em um disco de arado), e na paçoca.
O marmelo deu origem a um doce popular no Rio grande do Sul. Intragável de outras maneiras, o marmelo é usado para fazer um doce simples, que mais tarde passou a ser produzido também com outras frutas, como maça e laranja. A abóbora de pescoço, uma variação da fruta que tem uma ponta comprida, é usada em doces e purês. A batata-doce e o mogango (nome regional da abóbora-moranga) aparecem em receitas de doces e também são usados em receitas como acompanhamentos de pratos principais. Com o mogango se faz um purê (quibebe). Já a batata doce costuma ser servida assada. O aipim (mandioca) geralmente é cozido e utilizado como guarnição, ou transformado em farinha para se passar na carne do churrasco.
CEREAIS
O arroz é a base de um dos pratos mais conhecidos da culinária gaúcha, o arroz de carreteiro, em que é cozido com charque e cebola e consumido até mesmo no café da manhã. O milho é aproveitado em bolos, na canjica, no biju (massa esfarelada) e na polenta, iguaria largamente consumida na região serrana, frita ou em uma consistência de purê.
VERDURAS
As verduras mais tradicionais da culinária gaúcha, e as mais diferentes das consumidas em outros estados, são a chicória, chamado de radicchio na serra gaúcha e que se serve cozida, e radicce, que cru, acompanha o galeto. Os descendentes de alemães que habitam o Rio Grande do Sul também consomem muito repolho, na forme de chucrute, um prato preparado com repolho curtido e condimentado.
TEMPEROS
Não são muitas as ervas e os temperos que compõe as receitas tipicas. Os cozinheiros gaúchos utilizam com frequência cebola, alho e temperos verdes, como cebolinha, salsinha, louro e orégano. Além desses, um elemento indispensável na culinária do estado é o sal grosso, componente essencial do churrasco, a comida mais típica entre os gaúchos.
MASSAS
Consumidas inicialmente pelos imigrantes italianos, o espaguete e o capeletti recheado com frango e servido em caldo de galinha (in brodo) são as mais populares. Originalmente, essas duas variedades eram preparadas em casa.
VINHOS
O vinho não pode faltar na mesa dos gaúchos. Afinal, 90% da produção vinícola do país vem do Rio Grande do Sul, principalmente de cidades da serra gaúcha, como Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul. A serra gaúcha também se destaca pela qualidade dos vinhos que produz, que tem recebido notas cada vez mais altas dos grandes mundiais. As variedades mais comuns no estado são Cabernet Franc e Sauvignon, Petite Syrah, Pinot Noir, Gamay, Malbe e Merlot, entre os tintos; e Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Malvasia, Riesling, entre os brancos.
Créditos: Cozinha Regional Brasileira - Rio Grande do Sul, Editora Abril Coleções
O principal ingrediente da tradição culinária no Rio Grande do Sul é a carne bovina. Entretanto, a influência dos imigrantes espanhóis, açorianos, alemães e italianos, somada ao clima frio, ampliou a gama de delícias típicas da região, trazendo a tona uma série de ingredientes locais.
AVES
O galeto, frango abatido entre o 25º e 30º dia de vida, é muito consumido na serra gaúcha, especialmente na região dos vinhedos. É o chamado galeto al primo canto.
CARNES
A carne bovina faz parte da culinária gaúcha desde o inicio do povoamento pelos colonizadores, tanto pelos jesuítas, que mantinham criações na região missioneira, quanto pelos exploradores, que consumiam a carne assada no braseiro do fogo de chão. Desde essa época, a carne não recebe outro tempero que não o sal grosso. E os mais tradicionais não admitem outro acompanhamento que não seja a farinha de mandioca, embora hoje o arroz e o feijão sejam comum para escoltar a carne na brasa.
O churrasco é a forma predileta para o consumo de carne bovina, principalmente o de costela. O charque, carne desidratada com sal grosso, é o produto tipicamente gaúcho utilizado a mais tempo, já que essa era forma que se mantinha a carne conservada durante as longas jornadas pelos pampas. Essa carne pode ser preparada como churrasco ou usada como ingrediente do arroz de carreteiro e de outras receitas.
Oura carne em conserva é conhecida como frescal (carne temperada com sal grosso e posta para secar a sombra). Um corte pouco usual fora das fronteiras do Rio Grande é o matambre, uma carne magra que fica entre o couro e a manta da costela. É a primeira a ser retirada quando se carneia o bovino. Seu nome vem do espanhol mata hambre (mata-fome).
O gaúcha também aprecia muito a carne de ovelha, principalmente a costela, conhecida como espinhaço, assada na brasa. Da mesma maneira, é feito o cordeiro-mamão, que deve ter até três meses e se alimentar só de leite.
da carne de porco aproveitam-se alguns cortes para o churrasco, como as costelas. Com a tripa e o sangue do animal se prepara o chouriço (ou morcilla).
FRUTAS, LEGUMES, TUBÉRCULOS E ARBUSTOS
O pinhão, fruto da pinha, é aproveitado em um prato tipico, o entrevero (preparado com frescal, linguiça, bacon, temperos e pinhão assados juntos em um disco de arado), e na paçoca.
O marmelo deu origem a um doce popular no Rio grande do Sul. Intragável de outras maneiras, o marmelo é usado para fazer um doce simples, que mais tarde passou a ser produzido também com outras frutas, como maça e laranja. A abóbora de pescoço, uma variação da fruta que tem uma ponta comprida, é usada em doces e purês. A batata-doce e o mogango (nome regional da abóbora-moranga) aparecem em receitas de doces e também são usados em receitas como acompanhamentos de pratos principais. Com o mogango se faz um purê (quibebe). Já a batata doce costuma ser servida assada. O aipim (mandioca) geralmente é cozido e utilizado como guarnição, ou transformado em farinha para se passar na carne do churrasco.
CEREAIS
O arroz é a base de um dos pratos mais conhecidos da culinária gaúcha, o arroz de carreteiro, em que é cozido com charque e cebola e consumido até mesmo no café da manhã. O milho é aproveitado em bolos, na canjica, no biju (massa esfarelada) e na polenta, iguaria largamente consumida na região serrana, frita ou em uma consistência de purê.
VERDURAS
As verduras mais tradicionais da culinária gaúcha, e as mais diferentes das consumidas em outros estados, são a chicória, chamado de radicchio na serra gaúcha e que se serve cozida, e radicce, que cru, acompanha o galeto. Os descendentes de alemães que habitam o Rio Grande do Sul também consomem muito repolho, na forme de chucrute, um prato preparado com repolho curtido e condimentado.
TEMPEROS
Não são muitas as ervas e os temperos que compõe as receitas tipicas. Os cozinheiros gaúchos utilizam com frequência cebola, alho e temperos verdes, como cebolinha, salsinha, louro e orégano. Além desses, um elemento indispensável na culinária do estado é o sal grosso, componente essencial do churrasco, a comida mais típica entre os gaúchos.
MASSAS
Consumidas inicialmente pelos imigrantes italianos, o espaguete e o capeletti recheado com frango e servido em caldo de galinha (in brodo) são as mais populares. Originalmente, essas duas variedades eram preparadas em casa.
VINHOS
O vinho não pode faltar na mesa dos gaúchos. Afinal, 90% da produção vinícola do país vem do Rio Grande do Sul, principalmente de cidades da serra gaúcha, como Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul. A serra gaúcha também se destaca pela qualidade dos vinhos que produz, que tem recebido notas cada vez mais altas dos grandes mundiais. As variedades mais comuns no estado são Cabernet Franc e Sauvignon, Petite Syrah, Pinot Noir, Gamay, Malbe e Merlot, entre os tintos; e Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Malvasia, Riesling, entre os brancos.
Créditos: Cozinha Regional Brasileira - Rio Grande do Sul, Editora Abril Coleções
