Mangarito - A trufa brasileira
Um ingrediente raro, pequeno e feioso, vem conquistando chefs de todo o Brasil. Trata-se do mangarito, tubérculo da mesma família do inhame, que estava quase extinto até ser redescoberto pelo agricultor João Lino Vieira, que voltou a plantá-lo no interior de São Paulo.
O mangarito é nativo da América do Sul. Tem muita gente que faz confusão entre ele e a taioba. Elas são plantas da mesma família, parecidas, mas têm raízes diferentes. A raiz lembra a batata.
A primeira vez que ouvi falar do mangario, foi pela Chef Roberta Sudbrack no Twitter. Ela o conheceu pelas mãos da colega de profissão Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, e se apaixonou. “É um sabor muito novo, algo para o qual não temos uma referência. Para começar, é um tubérculo que tem acidez, o que é incrível, já que a raiz não tem contato com o sol. O paladar é muito sutil, mas ao mesmo tempo instigante e ácido”, diz a chef. “Nas minhas pesquisas também descobri que a casca, normalmente não usada pelas pessoas, quando torrada, além de deliciosa, tem gosto e aroma de café e chocolate”, complementa ela.
Roberta considera o mangarito a trufa brasileira. E não é exagero. Afinal, o tubérculo só é encontrado uma vez por ano.
Segundo informações do Instituto de Agronomia de Campinas (SP), o mangarito precisa ser mais pesquisado. Mas, já se sabe que ele é muito nutritivo, pois tem um alto teor de pró-vitamina A.
O mangarito quase desapareceu, para tornar-se, tempos depois, uma preciosidade culinária ao lado de outras raízes do Brasil. Vale à pena ler um pouco mais sobre ele nesta Reportagem Globo Rural
Abaixo, algumas receitinhas que poderão ser testadas caso você tenha o privilégio e encontrar esta raridade!
Velouté de mangarito com açafrão-da-terra
Ingredientes:
* 2 colheres de sopa de manteiga
* 1 colher de sopa de açafrão-da-terra
* 500 g de mangaritos (ou inhame) limpos e descascados
* 100 g de cebolas cortadas em tiras finas
* 200 ml de creme de leite fresco
* 1 galho de tomilho
* sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
* Aqueça a manteiga em fogo brando e refogue as cebolas bem devagar
* junte os mangaritos (ou inhames) e continue refogando até virar um purê
* Junte o tomilho e metade do creme de leite fresco
* Coloque o sal e a pimenta
* Deixe ferver o restando do creme de leite fresco com o açafreão
* Sirva o velouté em cada tigela com um fio desse creme.
Risoto de Frango Com Mangarito
Ingredientes
- 1/4 de xícara de azeite
- 1 colher (sopa) de margarina
- 200 g de peito de frango picado em cubos bem pequenos
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 1 colher (sopa) de tempero pronto (salsa, alho, cebola)
- 2 tomates sem pele (separe a polpa)
- 1 cebola grande picada
- 1/2 cenoura bem picada
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 1 cubo de caldo de galinha
- 300 g de mangarito (dos bem pequenos) descascados e cozidos
- 100 g de talo de couve-flor (cortado em rodelas)
- 1/4 de xícara de vinho branco
- 3 xícaras de arroz cozido meio al dente
- 150 g de queijo parmesão ralado grosso
- 1 colher (sopa) de cheiro-verde bem picado
Modo de Preparo
Aqueça o azeite com a margarina, cozinhe o frango já temperado com a pimenta e com o tempero pronto. Em seguida, coloque o tomate, a cebola, a cenoura, o molho inglês e o cubo de caldo de galinha. Deixe fritar. Adicione a polpa do tomate, o mangarito cozido e os talos da couve-flor e deixe refogar. Depois, acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o arroz cozido incorporando-o a todos os ingredientes. É importante que não deixe o caldo secar. Ainda quente, misture o queijo parmesão e o cheiro-verde.
Velouté de mangarito com açafrão-da-terra
Ingredientes:
* 2 colheres de sopa de manteiga
* 1 colher de sopa de açafrão-da-terra
* 500 g de mangaritos (ou inhame) limpos e descascados
* 100 g de cebolas cortadas em tiras finas
* 200 ml de creme de leite fresco
* 1 galho de tomilho
* sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
* Aqueça a manteiga em fogo brando e refogue as cebolas bem devagar
* junte os mangaritos (ou inhames) e continue refogando até virar um purê
* Junte o tomilho e metade do creme de leite fresco
* Coloque o sal e a pimenta
* Deixe ferver o restando do creme de leite fresco com o açafreão
* Sirva o velouté em cada tigela com um fio desse creme.
Risoto de Frango Com Mangarito
Ingredientes
- 1/4 de xícara de azeite
- 1 colher (sopa) de margarina
- 200 g de peito de frango picado em cubos bem pequenos
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 1 colher (sopa) de tempero pronto (salsa, alho, cebola)
- 2 tomates sem pele (separe a polpa)
- 1 cebola grande picada
- 1/2 cenoura bem picada
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 1 cubo de caldo de galinha
- 300 g de mangarito (dos bem pequenos) descascados e cozidos
- 100 g de talo de couve-flor (cortado em rodelas)
- 1/4 de xícara de vinho branco
- 3 xícaras de arroz cozido meio al dente
- 150 g de queijo parmesão ralado grosso
- 1 colher (sopa) de cheiro-verde bem picado
Modo de Preparo
Aqueça o azeite com a margarina, cozinhe o frango já temperado com a pimenta e com o tempero pronto. Em seguida, coloque o tomate, a cebola, a cenoura, o molho inglês e o cubo de caldo de galinha. Deixe fritar. Adicione a polpa do tomate, o mangarito cozido e os talos da couve-flor e deixe refogar. Depois, acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o arroz cozido incorporando-o a todos os ingredientes. É importante que não deixe o caldo secar. Ainda quente, misture o queijo parmesão e o cheiro-verde.
